Pan d'Espanya

Este delicioso bizcocho es importante en el recetario sefardí. En algún libro he leído que Luis Bassat hace referencia a este y dice que es uno de los recuerdos infantiles más deliciosos... en aquellos tiempos que ser judío era un estigna.
Podría ser que los panaderos de Francia, Alemania y Holanda aprendieran a hacerlo de los panaderos judíos. El pan d'Espanya pasó al norte y al este desde los países donde la tradición judía sefardí dominaba sobre las áreas yiddish parlantes de la Europa Oriental y llegó a ser tan importante en la cocina judía de habla yiddish, que al final su origen se perdió en el olvido. En Rusia y en Polonia, este es un bizcocho estándar de Pascua; consigue subir separando las claras de las yemas. Las claras se baten a punto de nieve y con eso el bizcocho sube sin tener que emplear levadura u otros productos similares.

Los judíos sefardíes lo llaman pan d'Espanya porque a diferencia de los dulces almibarados orientales sube, es ligero y proviene como su nombre indica de España.
Sigue haciéndose en la península Ibérica, no así en otras partes del Mediterráneo, en las que sólo los hacen los sefardíes. El pan d'Espanya toma un hermoso color dorado gracias a gran cantidad de huevos y al zumo de naranja.

Ingredientes
Almendras a láminas tostadas ligeramente para decorar
9 huevos grandes a temperatura ambiente
1 1/2 tazas de harina de pastelería
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
1 taza de azúcar
1/4 taza de aceite del que más os guste
1/4 taza de zumo de naranja recién exprimido
Un chorrito de agua de azahar
Una pizca de sal
Elaboración
Precalentar el horno a 180 °C. Untar con aceite o aerosol antiadherente un molde redondo con cierre y forrar el fondo y los lados con las almendras a láminas.
Separar las yemas de las claras. Asegurarse de que las claras están limpias y sin ningún resto de yema porque si no es así, las claras no subirán al batirse y no podrán esponjar el bizcocho.
Batir las yemas hasta que estén cremosas y, mientras tanto, añadir el resto de los ingredientes, excepto las claras y la sal.
Batir las claras a punto de nieve con un batidor limpio. Les puedes echar una pizca de sal, si quieres, para mantenerlas tiesas.
Con ayuda de una espátula y con cuidado, unir las claras a la mezcla de las yemas. Para conseguir un resultado espumoso, las claras tienen que estar perfectamente integradas.
Verter la mezcla en el molde y hornear durante 45 minutos. No abrir el horno en ningún caso o el bizcocho no subirá. Pasados los 45 minutos, comprobar que está hecho pinchando un palillo en el centro. Si sale limpio, es que el bizcocho está hecho. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar una vez esté completamente frío.
Mientras se enfría, es posible que baje y que los lados se despeguen del molde. Es normal. Cuando esté frío, lo giras boca abajo y lo desmoldas sobre una fuente. Verás que las almendras recubren todo el bizcocho dándole un aspecto muy atractivo. Si quieres, puedes regarlo con un poco de coñac por encima; el bizcocho lo embeberá como una esponja.


Extraído de R.R. STERNBERG. “La Cocina Sefardí”. Edit. Zendrera Zariquiey