CUENTO Y RECETA SEFARDÍ

¡La cuentista JAENERA atacaaaa de nuevo!

Regreso con un cuento popular ladino y una receta sefardí que para estas calores va como anillo al dedo...vamos creo yo.

  CUENTO

  Una vez un hombre fue a visitar a un m’kubbal(rabino erudito en Kabbalah, enseñanzas místicas judías) que también era médico, para pedirle consejo sobre una cuestión de suma importancia.

 El hombre dijo al médico; mi alma está enferma, no he obra bien en mi vida. Necesito una medicina que cure mi mal espiritual.

 El m’kubbal miró compasivamente al hombre y exclamó: Para  una persona de espíritu atormentado, toma una raíz de humildad, una de paciencia y otra de esperanza. Mézclalas con las ramas del Torah y con los jugosos pétalos rosáceos de la sabiduría. Pon todo en un mortero de arrepentimiento, májalo junto a grandes cantidades de amor y afecto reflexionando bien lo que tienes entre manos y sin pensar en nada más. Mézclalo todo muy bien sin ápice de prisa. Introdúcelo en el horno y enciende la llama del agradecimiento. Una vez listo, guárdalo como un tesoro en una firme botella de compresión . Bébelo a pequeños sorbos en una delicada pero hermosa copa de bondad y compasión.

Si haces esto nunca volverás a estar atormentado y tu espíritu permanecerá en paz.

Sustraído del libro “La cocina sefardí”

RECETA

Ensalada cocha de pimientos asados

El pimiento es una hortaliza muy versátil  y gracias a ello los judíos de la cuenca mediterránea hacen gran uso de él ya que puede comerse solo o acompañando tanto a carnes como a pescados e inclusive huevo u otras hortalizas.

Esta sabrosa ensalada que hoy dignifica mi oxidado blog. Se puede hacer con el pimiento que tengamos más a mano. El asado realza el sabor del pimiento y le confiere una suavidad que en crudo no posee, si son rojos potenciará ese sabor dulce tan característico, que a mi personalmente de apasiona.

Ingredientes

6 pimientos

3 dientes de ajo sin el corazón

2 tomates bien maduritos

Aceite virgen extra y sal al gusto

2 cucharadas de azúcar

Opcional: comino y pimentón picante

Preparación

1.    Asar los pimientos bien embadurnados en aceite y sal, junto con los ajos y los tomates.

2.    Cuando todo esté bien asado pelar los tomates, triturar junto con los ajos y terminar de cocinar a fuego flojo con el azúcar hasta que haya reducido y evaporado el agua. Añadir el pimentón y apartar del fuego.

3.    Pelar los pimientos y hacerlos tiras o dados.

4.    Mezclar pimientos y salsa de tomate y dejar enfriar.

5.    Decorar con comino si se desea.

   

Os dejo un enlace interesante para ver otra versión de la ensalada y disfrutar si gustáis del interesante blog; eSefarad http://www.esefarad.com/?p=29578

GRACIAS Y HASTA PRONTO

MUTABAL; PATÉ DE BERENJENA

La cocina Sefardí es sana, ligera y nutritiva porque utiliza muchos de los productos de la huerta.
Este paté de berenjenas es originario de Oriente Medio y si no me equivoco se llama Mutabal. El pueblo judío siempre allá donde fuera supo adaptarse y adoptar costumbres del lugar.Como dice el refrán; allá donde fueras haz lo que vieras, y como no el la cocina también.

Ingredientes
2 berenjenas grandes o 3 medianas. Aprox. 650 gramos en crudo y 350 gr de pulpa una vez asadas
2 dientes de ajo pelados crudos y si queréis que sea más suave asarlos.
1 cucharada de tahini (paté de sésamo).
Unas gotas de zumo de limón.
Sal y pimienta blanca molida al gusto.
Una pizca de comino molido (opcional).
Un poco de perejil fresco (opcional).
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración
Asar las berenjenas, pintarlas con aceite y horneamos unos 50’ aproximadamente a
180º, bueno hasta que estén blandas. Después las pelamos y colocamos la pulpa en el
vaso de la batidora junto con los ajos, un chorrito aceite de oliva al gusto, el
tahini, zumo de limón, el comino, la sal y pimienta. Batimos hasta que quede
homogeneizado y tenga textura cremosa.
Voilá! Listo el paté para untar en tostas solo, para acompañar unos bastones de zanahorias. Como ingrediente para otras recetas, por ejemplo pizza vegetariana,paté de berenjena, tomate crudo, hojas de albahaca fresca y queso. O como salsa tapenade para pasta fresca aligerándola con aceite de oliva y una lata de anchoas.

Torta Sefardí

Hoy buscando la receta de los sufganiots para Janucá en el libro del Rabino Sternberg; Cocina Sefardí, encontré una torta de almendras que me pareció muy fácil.

Cuenta el Rabino que esta torta la hacían los judíos sefardíes para Shabbat.

Como hoy quería hacer algo para sorprender a mis familia me dispuse a hacerla yyyyy ¡aquí está! mejor de lo que pensaba. Super sana, super rica y me encanta.

Os dejo la receta por si la queréis hacer

¿Con qué se hace?

250 Gr. de almendras

150 Gr. de azúcar

50 Gr. de miel

Piel de 1 naranja rallada

5 Gr. Canela Molida

Un chorrito de Agua de Azahar

¿Cómo se hace?

Precalentar el horno 180 º. Tostar levemente las almendras y dejar enfriar, molerlas con ayuda de un robot para que queden finas.

Batir los huevos junto con el resto de ingredientes muy bien. agregar las almendras molidas y poner en un recipiente previamente engrasado.

Introducir en el horno durante 1 hora más o menos pedenderá del grosor del molde. Introducir un palillo y si sale limpio está lista.

¡Buen Provecho y ser Felices!

Adafina Sefardí

El nombre significa Tesoro o algo escondido o enterrado, oculto (imagino que entre los rescoldos en los que se hacía). Como en casi todos los cocidos los garbanzos son los protagonistas, aunque el peculiar sabor de esta sopa y las curiosas albóndigas del guiso nos llevan a otros países y a otro tiempo antes de expulsiones infames y conquistas desastrosas. Todos somos sefardíes en tanto que el invento abominable de las identidades nacionales es un postizo reciente de rijosos católicos, estreñidos ideólogos románticos y petulantes fascistas. Todos somos sefardíes y moros y mil leches, vagamente africanos, asiáticos, europeos, basta escarbar en los alimentos o en hambre para tener la certeza de que nadie es más o mejor por el azar familiar del nacimiento, el color del ombligo o la mirada o la lengua. Pero nos echaron de España, nos han echado muchas veces, la última en el treinta y nueve. Y desde entonces, siempre, echamos de menos ciudades lejanas que soñamos y nos hemos liberado de las patrias, sus patrañas, sus mitos de cartón, sus salvapatrias, su cultura excluyente, sus amasijos de preceptos, su aburrimiento cobarde. Por eso nos encontramos como en casa en cualquier sitio porque cualquier sitio es nuestra casa.
Este cocido sefardí de bello nombre es para días especiales de mucho frío, bastante hambre y tiempo para el mimo, la preparación, el fuego, la conversación, el placer de estos tres platos en uno que compartiré contigo un invierno cualquiera. Días especiales, raros, únicos, inolvidables. Es extraña esa palabra: inolvidable. Olvidar a veces es muy fácil.
Una vez, hace años, me dijeron que debía de olvidarte. Sin embargo, yo, (debe ser un defecto genético sin duda), desconozco el olvido, no he podido olvidarte, ni olvidar esos días.
Adafina. Podría llamarte así, la sirena Adafina, compañera de fugaces y remotos encuentros y distancia sobre mares llenos surubíes y ciudades con nombres de leyenda.
Cocemos con su hojita de laurel, dos zanahorias, una cebolla y su poco de vino, a fuego lento, un cuarto de gallina, media perdiz y un pichón, luego filtramos y desgrasamos ese caldo y desmenuzamos y picamos la carne de las volanderas. A la vez en otra olla ponemos a cocer los garbanzos que estuvieron en remojo con su poco de sal y su chorro de aceite de oliva. Mientras tanto en una fuente de barro, igual que hace cinco siglos, batimos dos huevos, una cucharada de miel, un poco de comino, alcaravea (fundamental), el corazón de un puerro tierno, hierbabuena y un diente de ajo, cuatro de carne de cordero magra y picada y otro tanto de carne de ternera, la carne las aves ya cocidas y un poco de harina. Lo mezclamos todo y hacemos con esta masa unas albóndigas, seis u ocho que rebozamos levemente en harina, las doramos apenas en una sartén y añadimos a los garbanzos estas bolas cuando estén blandos. Dejamos cocer las albóndigas diez minutos y añadimos dos huevos duros cortados en rodajas un puñado de ciruelas sin semilla, un puñado de piñones tostados y el caldo de cocer las volanderas y dejamos cocer la olla otros diez minutos.
Luego separamos el caldo necesario para inventar un sopa con cabello de ángel (hace quinientos años eran sopas de pan) y ya está el cocido con su sopa, sus garbanzos y sus albóndigas especiadas: Adafina.
Hay que comer poco, despacio, degustando cada uno de los platos para descubrir que no se puede olvidar un amor o un sabor.
No podría olvidarte, nunca pude. Igual que los sefardíes no olvidaron su lengua, igual que se llevaron las llaves de sus casas para poder volver y las recetas secretas que ahuyentaban el hambre y convocaban la felicidad de estar a salvo de imperios y conquistas. Yo no te olvidé. Tú tampoco olvidarás este rico y antiguo cocido cuando lo pruebes un día frío de invierno en Madrid o en Nueva York o en Corfú, da igual la casa porque todas las tierras del mundo han sido siempre un hogar.

Pan d'Espanya

Este delicioso bizcocho es importante en el recetario sefardí. En algún libro he leído que Luis Bassat hace referencia a este y dice que es uno de los recuerdos infantiles más deliciosos... en aquellos tiempos que ser judío era un estigna.
Podría ser que los panaderos de Francia, Alemania y Holanda aprendieran a hacerlo de los panaderos judíos. El pan d'Espanya pasó al norte y al este desde los países donde la tradición judía sefardí dominaba sobre las áreas yiddish parlantes de la Europa Oriental y llegó a ser tan importante en la cocina judía de habla yiddish, que al final su origen se perdió en el olvido. En Rusia y en Polonia, este es un bizcocho estándar de Pascua; consigue subir separando las claras de las yemas. Las claras se baten a punto de nieve y con eso el bizcocho sube sin tener que emplear levadura u otros productos similares.

Los judíos sefardíes lo llaman pan d'Espanya porque a diferencia de los dulces almibarados orientales sube, es ligero y proviene como su nombre indica de España.
Sigue haciéndose en la península Ibérica, no así en otras partes del Mediterráneo, en las que sólo los hacen los sefardíes. El pan d'Espanya toma un hermoso color dorado gracias a gran cantidad de huevos y al zumo de naranja.

Ingredientes
Almendras a láminas tostadas ligeramente para decorar
9 huevos grandes a temperatura ambiente
1 1/2 tazas de harina de pastelería
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
1 taza de azúcar
1/4 taza de aceite del que más os guste
1/4 taza de zumo de naranja recién exprimido
Un chorrito de agua de azahar
Una pizca de sal
Elaboración
Precalentar el horno a 180 °C. Untar con aceite o aerosol antiadherente un molde redondo con cierre y forrar el fondo y los lados con las almendras a láminas.
Separar las yemas de las claras. Asegurarse de que las claras están limpias y sin ningún resto de yema porque si no es así, las claras no subirán al batirse y no podrán esponjar el bizcocho.
Batir las yemas hasta que estén cremosas y, mientras tanto, añadir el resto de los ingredientes, excepto las claras y la sal.
Batir las claras a punto de nieve con un batidor limpio. Les puedes echar una pizca de sal, si quieres, para mantenerlas tiesas.
Con ayuda de una espátula y con cuidado, unir las claras a la mezcla de las yemas. Para conseguir un resultado espumoso, las claras tienen que estar perfectamente integradas.
Verter la mezcla en el molde y hornear durante 45 minutos. No abrir el horno en ningún caso o el bizcocho no subirá. Pasados los 45 minutos, comprobar que está hecho pinchando un palillo en el centro. Si sale limpio, es que el bizcocho está hecho. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar una vez esté completamente frío.
Mientras se enfría, es posible que baje y que los lados se despeguen del molde. Es normal. Cuando esté frío, lo giras boca abajo y lo desmoldas sobre una fuente. Verás que las almendras recubren todo el bizcocho dándole un aspecto muy atractivo. Si quieres, puedes regarlo con un poco de coñac por encima; el bizcocho lo embeberá como una esponja.


Extraído de R.R. STERNBERG. “La Cocina Sefardí”. Edit. Zendrera Zariquiey

2ª parte de las Leyes de Kashrut

Animales Kosher son rumiantes de pezuña partida, cumpliendo las dos condiciones. Animales cazadores predadores están prohibidos por su naturaleza cruel. La Torá dice que eres lo que comes. El judaísmo se distancia de todo comportamiento cruel y no refinado. Los animales que cumplen esas normas son animales que son herbívoros, comen despacio masticando su alimento, son mansos y de naturaleza suave.
La Torá enseña a cómo tratar a los animales. El judaísmo prohíbe la caza, ayudarlos rápidamente a descargar su carga cuando haya terminado su trabajo, darles de comer antes que a nosotros. Prohíbe también asustarlos innecesariamente, cruzar dos razas diferentes, causarles sufrimiento, por eso a la hora del sacrificio se debe hacer con instrumentos muy afilados y de manera rápida.
Las leyes del Kashrut no fueron para elevar los derechos de los animales pero si para desarrollar la sensibilidad humana para con las creaciones de D’s y así mejore sus cualidades humanas.
¿Por qué no pueden comer sangre los judíos?
La Torá (Levítico 17:10) dice: “Está prohibida comer sangre porque el alma de las criaturas está en ella”.
En el Génesis 2:7 está escrito que cada ser tiene un “nefesh” o alma -fuerza de la vida, instinto e impulso (en el casi de los animales). Y un “neshamá” en el ser humano que es un elemento puramente espiritual.
¿Por qué no se mezcla carne y leche?
La Torá (Éxodo 23:6) dice: “No cocinarás a un cabrito en la leche de su madre”. La carne representa el cuerpo físico y la leche el alimento esencial para dar vida al hijo. En el plano espiritual la leche es la conexión con la vida eterna. Es decir que hay en el judaísmo diferencia entre lo que da vida y lo que da muerte, según he leído en judaísmo virtual.
Para terminar esta 2ª parte debo de decir que la Kashrut contribuye a mejorar la calidad como seres humanos, ser respetuosos con la obra de D’s para elevar el espíritu y acercar al hombre a D’s.

Potaje con panezuelos

El origen como ya dije anteriormente está en la "adafina" (plato muy popular entre los judíos sefardíes durante la edad media), debido al “Sabbat” y elaborar la comida de un día para otra, ya que, en este día no se hace nada (ni encender el fuego siquiera). La receta verdaderamente tradicional es sin zanahoria.

Este del cual escribo hoy es hecho al estilo de Porcuna transmitido de generación en generación. Si no es temporada o no las encontráis podéis prescindir de las berenjenas y hacéis el sofrito simplemente con cebolla.

Necesitamos:
Aceite de oliva, garbanzos, una cebolla, zanahorias, varias patatas, un buen manojo de espinacas (o acelgas), un trozo de bacalao sin desalar, pimentón, un diente de ajo, dos rebanadas de pan, sal, huevos, berenjenas pequeñas.
Cómo lo hacemos:
A fuego lento PARA QUE EL SÁBADO ESTÉ HECHICO. Es importante que tengáis en cuenta que si cocináis con olla a presión, el tiempo que aquí os pongo es sensiblemente más reducido.
Para empezar hecho en la olla unos tres cuartos de kilo de garbanzos que habré tenido previamente, como mínimo, doce horas en remojo y varios litros de agua, de forma que queden sobradamente cubiertos. También añadimos un trozo de bacalao (de unos diez centímetros de lado aprox.) sin desalar. Cuando empiece a hervir tapamos y cocemos a fuego muy lento durante unas tres horas. Pasado este tiempo agregamos varias zanahorias en rodajas, varias patatas en trozos grandes (encontradas). También en este momento troceo una cebolla y la pocharemos en una sartén en la que previamente habré echado un buen chorro de aceite hasta que esté echa. Agrego unas cuantas berenjenas de las pequeñas que previamente habré partido en dos (hay que quitarles parte del rabo y no se tienen en remojo, le dan un sabor con mucha personalidad al potaje) y seguimos pochando durante un rato. Este sofrito se agrega también a la olla y seguimos cociendo a fuego muy lento entre tres y cinco horas más. A última hora introducir las espinacas (o acelgas si os gustan más). Finalmente, para espesar el caldo, sofreír un diente de ajo y un par de rebanadas de pan y lo majamos en un almirez todo junto. Vertemos la mezcla en el potaje y dejamos cocer durante unos minutos. Es en este momento cuando podemos rectificar de sal si hace falta.

Sugerencia: Poner garbanzos de más porque después se puede hacer con los sobrantes hummus (paté de garbanzos con ajo y aceite), que está realmente rico.

Panezuelos para el potaje de garbanzos

Sacad las patata del potaje ya cocidas y triturar. Le añadimos dos huevos batidos, un poco de sal y un poco de miga de pan remojado, hasta que la masa adquiera suficiente consistencia, pero sin pasarse, porque si no los panezuelos no saldrán esponjosos. Seguidamente se fríen en abundante aceite. La técnica es simple, vamos cogiendo la masa con una cuchara previamnete humedecida y deslizamos hasta que caen en el aceite caliente. Luego se añaden al potaje y dejamos todo hervir durante unos minutos, para que se empapen del caldo pero con precaución porque estos chupan mucho caldo y puede quedarse seco. También se puede servir los panezuelos en seco si se desea.

1ª parte potaje de garbanzos con panezuelos

Hoy comienzo lo que espero y deseo sea un trabajo de investigación fructífero e ilusionante. Es recuperar y reunir recetas sefardíes que andan perdidas por yayyan.
Empezaré por "El Potaje de garbanzos con panezuelos", que es uno de los platos típicos de la gastronomía jienense transmitido de generación en generación, y creo humildemente que no debe perderse por su sencillez pero nutritivo plato además de un transfondo peculiar.

Primero debo hacer reseña ya que es importante decir que este potajillo es descendiente de la "adafina" para ubicarlo y contextualizarlo en un tiempo algo compleja en la historia, YA QUE PASÓ DE LLAMARSE ADAFINA A POTAJE CON PANEZUELOS.
¡Ea, es curioso y maravilloso investigar el por qué de los platos y para qué!
La adafina era un plato muy popular entre los judíos sefardíes, se elaboraba en olla de barro durante la noche del viernes y se comía durante el Shabbat.La palabra es de origen árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado, escondido.
Se escribe de ella en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita, y dice así:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.