BAGEL, el donut con rigor mortis…

El bagel (en alemán significa “pulsera”), es un pan crujiente en forma de aro, que era el pan de cada día de los judíos de Europa de Este- asquenazíes. Actualmente se ha convertido según he leído en el libro; la cocina judía de Claude Roden en el alimento judío más famoso de América y un pan básico americano (se dice que un bagel es un donut con rigos mortis) y no sé si el pan que anuncia una marca muy conocida en España para desayunar proviene del bagel.
Su forma, sin principio ni final simboliza el ciclo eterno de la vida. En otro tiempo se creía que protegían contra los demonios y los malos espíritus, que alejaban el mal de ojo y atraían la buena suerte, por lo que se servían en las circuncisiones, cuando una mujer estaba de parto y en los funerales con huevos duros.
Cuando los judíos abandonaron en masa el Este de Europa, para instalarse en América muchos se dedicaron a vender bagels. Es curioso o al menos a mi me lo parece.
Actualmente en Nueva York se pueden comprar muchas variedades, pero los bagels originales son aros de masa fermentada que se introducen en agua hirviendo unos segundos, se escurren, se dejan enfriar para luego hornearlos hasta que están dorados. Es un tipo de pan esponjoso pero que se endurece y se vuelve correoso rápidamente.
Sugerencia:
• Antes de hornear, espolvorear con semillas de amapola, sésamo, cebolla frita o sal gruesa.
. Para elaborar los bagels al estilo tradicional, sin huevo, sólo hay que añadir un poco más de agua tibia a la hora de amasar.
Ingredientes para unos 9 bagels.
Para la masa: 250 cc. Agua tibia, 2 cucharaditas de aceite de girasol, 375 gr. harina de fuerza, una cucharada de azúcar, ¾ cucharadita de sal fina, una cucharadita de levadura seca granulada, de panadería.
Para hervirlos: 1,5 litros de agua, una cucharada de azúcar.
Para el glaseado: una clara de huevo, una cucharada de agua, semillas de sésamo o semillas de amapola (opcional).
Elaboración.
Para preparar la masa mezcla la harina con la sal, el azúcar y la levadura granulada, en un cuenco grande. Haz un hueco en el centro y añade el aceite y el agua ligeramente templada, a unos 40º máximo.
Lo mejor es usar harina de fuerza, especial para panes, con mayor contenido en gluten, pero puedes usar harina normal, de repostería. Si usas levadura fresca, en bloque, debes mezclarla bien con el agua templada antes de añadirla a los ingredientes secos.

Remueve con las manos o una cuchara hasta que hacer una masa que se despegue de las paredes. Pasa a la mesa enharinada y amasa estirando y retorciendo la masa alternativamente, durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa fina y elástica.

Pasa la masa a un cuenco grande ligeramente aceitado, tapa con film y deja fermentar en lugar cálido durante 40 minutos, o hasta que duplique su volumen.
Si tienes máquina panificadora puedes amasar y fermentar los ingredientes con el programa de amasado, ahorrando mucho trabajo.
Una vez lista la masa, pasa a la mesa enharinada, presiona suavemente con los nudillos para extraer el aire, cubre con un trapo y deja reposar 10 minutos. Engrasa una hoja grande de papel de horno.

Divide la masa en 9 porciones. Trabaja la masa hasta hacer bolas de superficie lisa, estirando los bordes hacia el centro y girando sobre la mesa. Practica un agujero central con el dedo, que debe tener unos 5 cms. de ancho. Coloca en la hoja de horno engrasada, cubre y deja reposar 20 minutos en sitio cálido.

Calienta una sartén o plancha de fondo grueso. Baja el fuego al mínimo y pasa los bagels por la sartén 3-4 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción, para crear una ligera corteza, sin llegar a dorarse.
Calienta el agua con el azúcar en una cazuela de fondo grueso. Cuando rompa el hervor baja el fuego y cuece los bagels, sólo 4-5 cada vez, durante 7 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción.
Saca con espumadera y deja escurrir en papel de cocina. Si alguno de los bagels se bajara, no te preocupes, al hornearse recuperan su forma.
Coloca los bagels en la hoja de horno engrasada, unta con la clara de huevo batida ligeramente con la cucharada de agua. Decora con semillas de amapola o de sésamo y hornea a calor moderado, 190º-200ºC, durante 25-30 minutos, o hasta que queden bien dorados. Saca del horno y deja enfriar sobre rejilla.

Tiempo de preparación: 90 minutos.
Tiempo de cocción:7 minutos por tanda.
Tiempo de horneado: 25-30 minutos.
Otra receta que creo que quedará más blandito según Claude Roden
Ingredientes para 11 bagels.
500g de harina de pan. 1 sobre de levadura. Una pizca de sal y 2 de azúcar. 1 huevo batido. 1 cucharada de aceite vegetal. 125ml de agua templada.
B'TAYABON

Lucian Freud

Se ha ido para siempre con sus lienzos a pintar a ángeles y a quien se tercie.
Nieto del psicoanalista Sigmund Freud, nació en Berlín en 1922 y emigró con su familia al Reino Unido en 1933, escapando del incipiente nazismo. Se convirtió en ciudadano británico en 1939.
Desde muy joven mostró un talento especial para el arte estudiando en Londres bellas artes y en 1944, a los 21 años, ya tuvo su primera exposición en solitario. Después de la II Guerra Mundial se fue a Francia y a Grecia, para volver al Reino Unido en 1948 para enseñar durante 10 años en la Escuela de Arte Slade.
Pasará a la historia como uno de los grandes genios de la pintura realista y figurativa. Sus obras, que tanto pueden ser íntimas y afectuosas como en algunos casos perturbadoras, aunque siempre francas. A su interpretación del desnudo le dio un sentido matérico dándole una fuerza táctil insólita y de belleza muy particular. En realidad, como él mismo declaró, pretendía que la propia pintura tuviese una densidad elástica, como la de la carne: "Quiero que mi pintura funcione como carne. Para mí, la pintura es la persona. Que ejerce sobre mi mismo un idéntico efecto que la carne".
Esta versión del desnudo tan directa y, valga la paradoja, descarnada, así como su independencia de juicio y de costumbres le valieron, en la puritana sociedad británica de una fama de alocado libertino( pasó por tres matrimonios y trece hijos).
Fue en Christie's de Nueva York donde en 2008 se vendió la obra que convirtió a Freud en el pintor vivo más cotizado del mundo.
Su lienzo 'Benefits Supervisor Sleeping' (1995), que mostraba a una mujer obesa recostada en un sofá, se subastó por 33,6 millones de dólares. El óleo, su pintura más importante en salir al mercado, tomaba como modelo a Sue Tilley, una supervisora de subsidios sociales de Londres que posó para el artista en diferentes ocasiones.
Freud decía que su pintura era autobiográfica, que pintaba «a la gente que le interesaba y que le importaba», en las habitaciones en las que vivía y que conocía bien.
Era un admirador de Francis Bacon, de quien pintó un conocido retrato, y entre sus modelos se contaban tanto gente corriente como famosos, incluidas la reina Isabel II, a la que “capturó “muy poco favorecida, y a la modelo Kate Moss, cuyo retrato de cuerpo entero -tampoco especialmente favorecedor- se subastó en 2005 por unos 4 millones de libras (4,5 millones de euros).

En otra vida espero conocerte, en el mundo de los artistas ...

Sapore di sale - Gino Paoli

¡ADIOS BULLI ADIOS!

Ha comenzado la marcha atrás del Bulli como restaurante. El Bulli cerrará sus puertas este mes de Julio. Es evidente que habrá un antes y un después en la cocina española y mundial. El MEJOR COCINERO DE LA HISTORIA ha transformado la alta cocina de los últimos veinticinco años. La cocina de vanguardia mundial ha estado muy influenciada por los conceptos y técnicas del genial chef catalán.¿Qué sucederá ahora? Pues que su escuela y sus discípulos van a tener que ser más ellos y recurrir menos al maestro. Abre un nuevo periodo y, sin lugar a dudas, nuevos liderazgos.
Todo este tendrá aspectos negativos y positivos. Ni la brillantez de Ferran, ni el ritmo de progreso van a ser los mismos. Tampoco las líneas de investigación y su profundidad serán, ni por antojo, parecidas. Por supuesto que no. Pero habrá bastante más pluralidad; en todos los aspectos. Transcenderá una renovación de estilos y personas. La pintura no se acabo con Picasso, Van Gogh, Da Vinci…como la cocina no se terminara con Adrià. Seguro que viviremos momentos apasionantes. Estamos llamados a afrontar grandes retos y creo que de renovación. Y siempre nos quedarà Ferran, cuando vuelva con sus investigaciones, a finales de 2014, para ilustrar un panorama que ha de ser el de la diversidad intelectual y sápida.

LA ÚLTIMA CENA EN EL BULLI…

… Adrià se supera a sí mismo. Que si cierra El Bulli no es por falta de ilusión o imaginación; sino porque el modelo de negocio no es rentable en sí mismo y mucho menos para el esfuerzo invertido POR EL CATALÁN GENIAL E INIGUALABLE. En consonancia, busca y ansia, conforme con su ser, una nueva e insólita alternativa para el arte culinario.
Arte culinario en innumerables frentes. Por ejemplo, Ferran marca perfectamente en el 2011 espacios y tiempos. Quizás buscando la repetición de imágenes diferenciadas para que el comensal logre apreciar el contenido del mensaje. Un ejemplo, la reinvención del papillote, en papel de cristal, traslúcido, en el que se mete una vez espardenyes, otra chipirón, etc., que en vez ir al horno se hace directamente sobre la plancha, deparando una cocción claramente diferenciada. Capítulos que están en las técnicas, otro testimonio, los hielos minúsculos que aparecen en algunos de los cincuenta platos del menú, sobre todo en la coctelería masticable, cuyo más excelso testimonio es la almohada como cóctel: algodón que alberga en su interior el caviar de hielo con distintos sabores que recuerdan en su conjunto a la piña colada. Capítulos que se aprecian en las influencias: de cocina oriental (seso de gamba crudo a la Thai, niguiri de erizos, sushi de médula y ventresca, cerillas de soja, entre otros), en los productos (trufa en gelatina con láminas, tartaleta de trufa, trufa con miel de abeto y granizado de pino verde), en el leiv motive (sangre en la lamprea, en la liebre, en el tordo, en la becada con ostra, en el capuchino de caza). El queso al final de la comida alcanzan metas nunca conocidas: blini de yogurt, dólar Saint-Félicien, gruyère al kirsch.

Esto si se vive es inexplicable y si no se vive inimaginable

. Por tanto,puedo aseverar que una vez asistí a un espectáculo que jamás volveré a paladear. ¿Triste? No. Siempre recordaremos el “macarrón” de parmesano; las castañas miméticas, con sabor al fruto y a liebre; el won-ton de pétalos de rosas rellenos de esencia de jamón con un trago de agua de melón como “vino”; la rosa de manzana, versión postre de la rosa de alcachofas y tres recetas minimalista en la que la genialidad no tiene precedentes. Langostinos de Japón y Vinaroz: un langostino al desnudo que va del crudo al semicrudo cambiando la temperatura, la textura y el sabor; sin más y sin menos. Genialidad que si un día tuvo la osadía de la espuma de humo, ahora logra el 10 con el solo y solo germinados de pino. Y para que no haya duda de tanta y tanta genialidad, lo más grande naturalidad gastronómica: una rama de almendro con sus flores simplemente impregnadas de miel y aceite de almendras, que se coge y come tal cual. Y de principio a fin sin pan y ahora sin cubiertos.
LA ULTIMA CENA…. NO SERÁ LA ÚLTIMA CENA, SERÁ OTRA ETAPA.
¡SUERTE GENIO!

Estaba un rabino, un pastor evangelico y un sacerdote católico, los cuales eran amigos, y se compraron juntos un automovil, se llevaban muy bien, pero en lo único que no estaban de acuerdo era que el pastor quería imponer manos en el automovil, el sacerdote quería ponerle agua bendita, y el rabino como todo judío desconfiado solo miraba y callaba.

Por la noche el pastor se levanta calladito para imponer manos al auto, pero se tropieza con el el sacerdote que iba a rociar agua bendita al auto y empiezan a discutir de nuevo cuando escuchan un ruidito en la parte trasera del escape del motor y se asoman ahí estaba el rabino quitando unas cuantas tuercas: los dos le preguntan al rabino...

¿que estas haciendo ahí abajo????

El rabino sonriente responde... le acabo de hacer la circuncisión jeje