1ª parte potaje de garbanzos con panezuelos

Hoy comienzo lo que espero y deseo sea un trabajo de investigación fructífero e ilusionante. Es recuperar y reunir recetas sefardíes que andan perdidas por yayyan.
Empezaré por "El Potaje de garbanzos con panezuelos", que es uno de los platos típicos de la gastronomía jienense transmitido de generación en generación, y creo humildemente que no debe perderse por su sencillez pero nutritivo plato además de un transfondo peculiar.

Primero debo hacer reseña ya que es importante decir que este potajillo es descendiente de la "adafina" para ubicarlo y contextualizarlo en un tiempo algo compleja en la historia, YA QUE PASÓ DE LLAMARSE ADAFINA A POTAJE CON PANEZUELOS.
¡Ea, es curioso y maravilloso investigar el por qué de los platos y para qué!
La adafina era un plato muy popular entre los judíos sefardíes, se elaboraba en olla de barro durante la noche del viernes y se comía durante el Shabbat.La palabra es de origen árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado, escondido.
Se escribe de ella en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita, y dice así:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.

El momento de la sal

¿Cuándo es el momento adecuado de añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica, es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.

Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes concentraciones de sal, el agua pasa del más diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los alimentos.

Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?

Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor.

Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al final para dar ese toquecito a salado.

Sopa y sal

Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. Entonces, mejor salarlo justo al final.

Conociendo la teoría y estos ejemplos, apliquémoslo en la práctica para ver si es verdad que se gana en sabor en las comidas."