¿POR QUÉ NO HAY GRANDES CHEFS MUJERES?
un ensayo de charlotte druckman
traducción de maria jesús zevallos
www.elboomeran.com
El tabloide Telegraph anunció: «Puede ser el
comienzo del fin para el macho, boca sucia, y desafiante
maestro chef masculino. El número de mujeres
con estrellas Michelin casi se ha duplicado en
apenas doce meses».
En el 2009 llegó la gala de los premios James
Beard –el máximo trofeo del mundo de la gastronomía–,
a la cual se le asigna cada año un tema. El motivo
escogido fue: «Las mujeres en la comida», pero ya
que sólo dieciséis de los noventa y seis nominados de la noche fueron
mujeres, parecía una broma cruel. Al final, sólo dos de esas mujeres se
fueron victoriosas, de los diecinueve ganadores en total.
Luego, la editorial Phaidon anunció la publicación de su nuevo libro
de cocina Coco: 10 maestros del mundo escogen 100 chefs contemporáneos,
en el cual la chef –y escritora– Alice Waters y nueve de sus camaradas
masculinos escogieron cada uno diez chefs jóvenes cuyo trabajo admiraban.
En conjunto, estas autoridades culinarias pusieron menos de diez
mujeres en la lista, menos del diez por ciento del talento total.
Por último, en la competencia Top Chef Masters del canal de televisión
Bravo, un mísero trío de entre veinticuatro «maestros» americanos
fueron mujeres. En serio.
Y todo eso hundió en el fondo de mi estómago la certeza de que las
mujeres chefs no obtienen el mismo reconocimiento o aclamación de la
crítica que reciben sus colegas masculinos.
Nadie duda de las habilidades de las mujeres en la cocina. Ellas
tienen la habilidad y la creatividad. ¿Entonces cuál es el problema? La
pregunta me recordó algo que leí en una clase de historia del arte en
la universidad, un ensayo titulado: «¿Por qué no ha habido grandes
artistas mujeres?», de la famosa crítica e historiadora Linda Nochlin.
Ese texto marcó un hito no sólo porque exponía una pregunta tan dura
–en realidad un juego retórico–, sino también porque al exponer esta
pregunta Nochlin forzó a los académicos y feministas a cuestionar sus
propios métodos de análisis. Ella sostuvo que la pregunta era intrínsecamente
defectuosa debido a que presupone una deficiencia en las
mujeres y en consecuencia perpetúa las dificultades de las pintoras y
escultoras para alcanzar el estatus de artista, o peor aún, el de gran artista.
Gran parte del problema, sostuvo Nochlin, se encuentra en cómo
nosotros, como cultura, definimos los términos «gran» y «gran artista»,
y también cómo quienes examinamos estos términos –académicos, periodistas,
críticos, y teóricos– formamos o defendemos nuestras definiciones
y las establecemos como la norma.
En teoría, hemos avanzado mucho desde la noción de que el lugar de
la mujer está en la cocina doméstica y que el único lugar apropiado para un
hombre es una cocina profesional. Pero en la práctica, las cosas pueden ser
resumidas en la siguiente ecuación: mujer: hombre que cocina : chef.
Antes de que alguien diga: «eso es pura semántica», debo anotar
que siempre ha habido una fuerte distinción entre los términos
cuando hace años
noté que el listado
anual de la
revista Food & Wine sobre los diez
mejores nuevos chefs siempre
incluía a una mujer símbolo. Y
con el tiempo se acentuó. En el
2007, los jueces de la famosa Guía
Michelin condecoraron a la chef
francesa Anne-Sophie Pic con tres
estrellas, haciéndola la cuarta mujer
en la historia de su país en recibir el
mismo honor (había pasado más de
medio siglo desde que la última de
sus compatriotas recogió esa tercera
bengala). El año siguiente, en el
Reino Unido, se consideró una noticia
importante cuando diez mujeres chefs
ganaron estrellas de Michelin, aunque
fuera sólo una por cabeza.
i inquietud
empezó
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«cocinero» y «chef». El último término es la versión
corta del francés chef de cuisine (literalmente:
«jefe de cocina») y se relaciona directo al oficio de
preparación de comida. Tú te puedes convertir en
chef sólo después del entrenamiento o aprendizaje
culinario formal. En cambio, «cocinero» es un término
genérico, se refiriere a cualquiera que prepara
comida, así sea profesionalmente o en casa. El que
estas palabras supongan asociaciones de género
que son aceptadas de manera natural es una de las
tantas razones por las que el ensayo de Nochlin es
relevante para la industria de la comida de hoy. Si
seguimos su modelo, es muy claro que no necesitamos
preguntar por qué este matiz semántico existe,
sino de dónde viene, y si es que nosotros somos
cómplices en perpetuarlo.
Fui a las revistas Food & Wine y Gourmet para ver
si ellos podían explicar este elefante blanco en la cocina:
la gran división culinaria entre el hombre y la mujer.
Las respectivas directoras (por coincidencia mujeres)
compartieron la opinión de que dar atención especial
a las mujeres sería corroborar que existe una diferencia
entre una persona con pene que blande una espátula y
su contraparte libre de pene. Ese miedo es lo que Nochlin
deliberadamente sacudió con el provocativo titulo
de su ensayo. «¿Por qué no ha habido grandes artistas
mujeres?» es una pregunta capciosa, una trampa que
presume la necesidad de defender o justificar a las mujeres,
un acto que se inserta en las discrepancias entre
ambos géneros.
Evidencia de esa trampa fue revelada con
valentía en el panel: «Confusión de Género:
Desenredando los mitos del género en la cocina
de restaurante», realizado en el Centro Astor, un
laboratorio académico de la gastronomía en Nueva
York. La cita se centró en un experimento: una comida
de seis rondas, cada una representada por dos platos
a base de un ingrediente temático. Los miembros del
panel tenían que adivinar cuál plato de cada ronda
había sido preparado por una mujer y cuál por un
hombre, basados sólo en cómo se veían y a qué
sabían. Por supuesto, mientras el jurado predecía y
luego probaba los platos, era imposible saberlo. A
veces adivinaban, a veces no. Hacían bromas para
romper el hielo sobre ciertos ingredientes con formas
fálicas para cocteles y trataban de no avergonzarse a
sí mismos mientras explicaban por qué creían que una mujer había
hecho el plato A y un hombre el plato B. Tuvieron mejor suerte cuando
buscaron pistas en la historia personal y capacitación de cada chef.
Los panelistas entendieron de inmediato que determinar quién ha
producido el gimlet de ruibarbo o la ensalada de sardinas crocantes no
era la pregunta más interesante. Por el contrario, ¿por qué asumieron
que ciertas florituras y sabores eran femeninos? El verdadero mensaje
de la tarde fue que hombres y mujeres no cocinan de un modo distinto;
es sólo que juzgamos su comida en diferente forma. Este prejuicio
opera en dos niveles. Flores comestibles en un plato pueden significar
«femenino», mientras que capas colocadas con precisión y salsas garuadas
pueden ser consideradas «masculinas». Pero, cuando el sexo de un
chef es conocido, también podemos describir su plato más neutral con
vocabularios diferentes. El panelista Gwen Hyman, quien escribe sobre
género en la política y en la comida, recordó a la audiencia aquella vieja
y arraigada frase: «Las mujeres cocinan con el corazón, mientras que los
hombres cocinan con la cabeza, porque las mujeres tienen corazones y
los hombres tienen cerebros». Así que, si un chef varón sirve un plato de
Espaguetis a la boloñesa, éste es alabado con palabras como «descarado
», «rico», «intenso», «llamativo»; en cambio, el mismo plato preparado
por una mujer suele ser elogiado como una comida «hogareña»,
«confortable» y «preparada con amor». El primer sentido se convierte
en una afirmación agresiva, una declaración de ego, mientras que el último
es un testamento de la comida casera.
Conversaciones sobre el uso de ciertos adjetivos o adornos particulares
y lo que revelan sobre el género pueden derivar en una suerte de
masturbación mental. Lo mejor es reconocer que estas atribuciones en
apariencia inocuas (por ejemplo, creer que si un coctel es servido con una
cañita, entonces debe ser el trabajo de una mixóloga) son en realidad, en
palabras de Nochlin, parte de un sistema de «importantes símbolos, indicios
y señales que tienen un impacto directo sobre cuánto (o cuán poco)
éxito las mujeres artistas (o chefs, en este caso) pueden obtener».
Nochlin se pregunta: ¿qué define la grandeza? Para nuestro
propósito, debemos preguntar de manera específica: ¿qué es lo que hace
a un Gran Chef? La respuesta revela que nuestros adjetivos de grandeza,
cuando se refieren a los chefs, son aquellos considerados «masculinos» o
que no suelen estar asociados con las mujeres. En los Estados Unidos, el
éxito de los chefs ha sido históricamente medido más por la perspicacia
del negocio, su celebridad y sentido comercial que por lo que sucede en
la estufa: a quién le importa si tu panna cotta tiene un aspecto femenino;
en vez de eso, dime si tienes múltiples restaurantes. ¿Se puede traducir tu
personalidad a una audiencia más amplia? ¿El concepto de tu restaurante
es algo que puede ser duplicado? ¿Tienes un estilo que complemente y
trascienda tu propuesta culinaria, sea como un extremista serio (un
nerd científico como Grant Achatz o un purista devoto de la técnica y
de los ingredientes como Thomas Keller o Tom Colicchio), un maestro
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empresarial francés (Daniel Boulud, Alain Ducasse
o Eric Ripert), un glotón que no se arrepiente y que
ama la cámara (Mario Batali), un genio rebelde que va
en contra de lo establecido (David Chang o Anthony
Bourdain)? Y luego pregúntate a ti mismo: ¿puedes
pensar en una contraparte femenina para todo eso?
La superestrella femenina más prominente en
esta arena es más una antagonista que un complemento
de estos arquetipos masculinos. Lidia Bastianich es
una triple (no) amenaza: dueña de restaurantes, autora
de libros de cocina, y personalidad de la televisión.
Tiene cuatro restaurantes italianos. El Felidia, de Manhattan
–que abrió originalmente en 1981 con su ex esposo
y que ahora opera sola– es el que más se asocia
con ella. No estoy segura de que la gente entienda que
ella tiene otros tres. Está el Becco, también en Nueva
York, y luego los restaurantes de Pittsburgh y Kansas
City (confesión: yo tampoco tenía idea de que estos lugares
existían hasta que hice la investigación para esta
historia). Aparte del Felidia, el tiempo de Bastianich
está repartido entre sus roles de madre y, hasta cierto
punto, el de patrocinadora. Su hijo, Joseph Bastianich
(más conocido como Joe), es el prolífico socio de negocios
del gurú de la cocina Mario Batali. Juntos, estos
dos hombres han construido un imperio que abarca
múltiples restaurantes a través de Estados Unidos, libros
de cocina, una línea de utensilios, una tienda de
vinos italianos, un show de viajes, y, en el horizonte,
un mercado italiano de productos exclusivos. Lo que la
gente quizás no sepa es que Lidia Bastianich también es
socia en al menos una de estas empresas, el restaurante
Del Posto, un bastión de la alta cocina italiana.
Mientras Joe Bastianich recibe todo el crédito por
el éxito en los negocios de su familia, Lidia Bastianich
es identificada como la equivalente italiana de Julia
Child, la célebre cocinera, escritora y conductora de
televisión estadounidense de los años sesenta. Al igual
Nadie duda de las habilidades de las mujeres en la cocina. ¿Entonces cuál es el problema? ¿Por qué no hay
grandes chefs mujeres? La pregunta me recordó un ensayo titulado: «¿Por qué no ha habido grandes artistas
mujeres?», de la historiadora Linda Nochlin. Ese texto marcó un hito no sólo porque exponía una pregunta tan
dura, sino porque forzó a los académicos y feministas a cuestionar sus propios métodos de análisis
que Child, Lidia Bastianich cocina con amor desde una cocina casera para
su audiencia de la cadena PBS y es conocida por hacer comentarios como
«la comida para mí fue como un link para conectarme con mi abuela, con
mi infancia, con mi pasado. Y lo que he descubierto es que para todos, la
comida es un conector a sus raíces, a su pasado, en formas diferentes. Te
da seguridad». Bastianich es una súper-mamá, y su último programa de
televisión, La mesa familiar de Lidia, enfatiza esta faceta con sus encantadoras
viñetas de la chef mientras enseña a sus nietos cómo hacer pasta.
Ésta no es la Lidia Bastianich dueña de restaurantes o la ganadora de múltiples
premios James Beard (de cuya ceremonia de gala fue anfitriona en
el 2009). Ésta es Lidia Bastianich, la gran cocinera y chef casera. A pesar
de que su comida en la televisión parece rústica y simple, en realidad ella
fue una de los primeros chefs en elevar y refinar la cocina italoamericana.
Comer en sus restaurantes revela a una chef consagrada de una manera
abrumadora. ¿Entonces, por qué la falta de conexión entre lo que está detrás
de las cámaras y lo que vemos en nuestras pantallas? A Bastianich no
se le permite ser las dos cosas al mismo tiempo y somos llevados a pensar
que ella puede atraer a las masas sólo cuando encarna el papel de una
nonna italiana, su lado «femenino». Ella tiene todas las cualidades de un
Gran Chef, menos un elemento crucial: no es hombre.
Lo que nos lleva de nuevo al principio en la búsqueda por contrapartes
femeninas para los grandes reyes masculinos.
En el artículo «¿Dónde están las mujeres chefs?», de la página web
de la revista Gourmet, la escritora Laura Shapiro busca estas contrapartes
femeninas y se termina perdiendo. Ella observa a dos chefs, un varón y
una mujer, que a pesar de seguir caminos similares, tuvieron resultados
diferentes:
Cuando Gabrielle Hamilton abrió un pequeño, incómodo lugar llamado Prune en 1999, su
menú idiosincrásico llamó la atención, y su restaurante se convirtió en un éxito, al punto de
que hoy ella es una figura muy admirada de la escena gastronómica. Cuando David Chang
abrió un pequeño, incómodo lugar llamado Momofuku Noodle Bar en el 2004, su menú
idiosincrásico llamó la atención y su restaurante se convirtió en un éxito, y hoy él es una
figura muy admirada de la escena, con numerosos premios, gran cantidad de perfiles en
revistas, dos restaurantes más, y un público que lo idolatra. Como sea que cuenten las diferencias
de estas dos trayectorias, tienen que incluir algo más que la comida.
Aquí es donde ciertas asociaciones de ideas empiezan a cobrar fuerza:
cabeza vs. corazón y el chef vs. el cocinero. Si se piensa que las mujeres
trabajan con el corazón y los hombres con la cabeza, ¿cuál de ellos será
tomado más en serio en el contexto de negocios? ¿O como un renegado
admirable? Un chef es, en el sentido más básico, el líder de una cocina
profesional. Además de esto, un chef es una persona
arriesgada, la cara de una compañía o de un concepto,
una personalidad de la televisión, y, por encima de
todo, un experto. Ser un cocinero, en cambio, supone
hacer un trabajo de obrero, ser un engranaje de algo
mayor. El chef es un profesional con el entrenamiento
apropiado y asciende en los ránkings de un sistema
militarizado. El cocinero ha aprendido por sí mismo,
por lo general en casa y casi por instinto.
Si esto suena simplificado, te recomiendo que
mires cómo se representan los logros de las mujeres
chefs que han alcanzado relativo éxito. Empezarás a
ver que este asunto del sexo tiene mucho que ver. Alice
Waters es otro ejemplo. Madre de la «comida lenta»
estadounidense, Waters es representada como una
cuidadora. Ella se ha definido a sí misma como una
cocinera francófila autodidacta, cuya meta inicial era
abrir «un lugar pequeño y simple donde pudiésemos
cocinar y hablar de política», un restaurante «nacido de
la contracultura». Su rol es el de una educadora, alguien
que cuida, una protectora de lo natural y «del planeta».
Estas características son estereotipos femeninos.
Decidida a encontrar las equivalentes femeninas
de los Changs, Batalis, o Kellers de este mundo, Shapiro
va al único lugar donde hay un notable número de
restaurantes cuyos propietarios son mujeres chefs: el
área de la bahía de San Francisco. Alice Waters, por supuesto,
es considerada responsable del florecimiento de
esta escuela de chefs de la Costa Oeste, mujeres propietarias
de restaurantes pequeños e independientes que
sirven comida de tipo casero inspirada por ella. Cuando
la gente habla sobre mujeres chefs que son exitosas, las
buscan en California para probar que el fenómeno en
verdad existe. Mientras la Costa Este es enemiga de las
empresarias del batido, la Costa Oeste es vista como un
semillero de poder femenino.
Pero veamos esto más de cerca. Por lo general, los
chefs del área de la bahía son propietarios de un restaurante
cada uno, y es un asunto casual: los chefs, al
igual que los restaurantes, no son marcas conocidas o
aclamadas internacionalmente. Quizás los jueces de la
organización Michelin nunca han escuchado de ellos.
Sus clubes nocturnos son atractivos locales, apreciados
por otros chefs y por expertos en cocina de los alrededores. También vale
la pena notar el espíritu comunal evocado cuando se describe a este grupo
de mujeres de la Costa Oeste. Su éxito es limitado por su contexto, el cual
todavía se siente muy encasillado en la gran estructura del género.
Shapiro pudo haber encontrado un esquema más convincente si
hubiese extendido su ámbito un poco más al sur, a Los Ángeles, donde
profesionales como Nancy Silverton y Suzanne Goin han trabajado silenciosamente
hasta convertirse en favoritas del medio, lo que uno llamaría
las chefs de los chefs. Sin embargo, ambas han mantenido perfil bajo.
Silverton, querida por sus habilidades en la pastelería, abrió en 1989 su
primera sede, Pastelería La Brea, junto a su entonces esposo y chef Mark
Peel, con quien después abrió Campanile. Hace poco se asoció con Mario
Batali y Lidia Bastianich para abrir Mozza y Hostería Mozza. Goin, por su
parte, lanzó su primer restaurante, Lucques, en 1998. Cuatro años después
siguió con AOC, y en el 2005 abrió The Hungry Cat, con su esposo,
el chef David Lentz. Hace algunos meses, Goin y una socia abrieron una
nueva empresa, Tavern, un local de comida para llevar y pastelería.
Silverton y Goin han recibido premios James Beard y han escrito
libros de cocina, son propietarias de múltiples establecimientos, cada uno
de los cuales ha sido colmado de elogios. Puedes encontrarlas en revistas
de comida, o, en el caso de Goin, haciendo un cameo mediocre como juez
en el programa Top Chef. Pero aun con toda la publicidad que han recibido
están lejos de acercarse a la celebridad. Las habilidades culinarias
de Goin pasan desapercibidas por su atractivo físico y su elegante estilo
de vida. Ella y su esposo fueron fotografiados por Annie Leibovitz para
un perfil en la famosa revista Vogue que exclamaba: «¿Cómo es que la
celebrada chef Suzanne Goin puede estar rodeada de la más sabrosa comida
y aun así tener una figura como la de Audrey Hepburn? ¿Se puede
preocupar tan poco por las tendencias de la moda y siempre verse bien?».
Es como si la idea de una mujer atractiva y con estilo que puede manejar
una cocina profesional, quizás mejor que muchos hombres, fuera un
sueño insostenible e imposible. De alguna manera, salir en Vogue parece
socavar sus dones en la cocina. Un chef varón no sería discutido de esta
manera. Cuando la revista Esquire hizo un perfil sobre David Chang, el
autor no se puso a escribir sobre su marca de ropa favorita o su peso.
Luego está el artículo de Cookie, una exclusiva revista ilustrada
para padres sofisticados. Allí, Suzanne Goin es mostrada como una
devota madre de gemelas, en el cobertizo de su casa, con sus bebés,
su esposo y el perro. El artículo hurga en el tipo de comida que ella
prepara para sus hijas de quince meses y la encuentra antes de un
viaje familiar de una semana a la playa. Una indicación nos dice que
Goin «ha cambiado sus prioridades». Esta chef sacrificó «días de
dieciocho horas y años sin tiempo libre» para alcanzar su máxima
meta, una vida en la que «la familia triunfe sobre el mundo de los
restaurantes». Volvemos al punto: ¿qué tan seguido lees historias
como ésta sobre chefs hombres? ¿Y hay alguna mención a si el espowww.
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so de Goin deriva su atención lejos del restaurante
o cambia sus prioridades? No.
A pesar de la calidad de la cobertura que reciben
Goin o Silverton en relación a sus colegas en el norte,
estas mujeres tienen más credibilidad como restauradoras
y, en mayor medida, como chefs serias. Y sin
embargo, lo que sí comparten con las damas del área
de la bahía de San Francisco es la poca dimensión de su
fama. Fuera de Los Ángeles, en el centro de los medios
de comunicación de Nueva York y en el círculo íntimo
de la gastronomía, estas mujeres del sur de California
son casi desconocidas. Cuando un forastero común y
corriente va al restaurante Mozza, lo hace porque ha
escuchado que allí preparan una pizza matadora o porque
es un local del famoso chef Mario Batali. No van a
rendir homenaje a la chef Nancy Silverton.
Nos quedamos con la primera propuesta de Shapiro:
«Estoy pensando en una pregunta que
siempre me molesta cuando leo historias
sobre chefs que ganan premios,
chefs que abren espectaculares
restaurantes, chefs que inician
un programa de televisión
más: felicitaciones, pero
¿por qué todos ustedes son
hombres? ¿Dónde están las
mujeres?». Y la respuesta
decepcionante: están en
California. ¿Por qué digo decepcionante?
Porque a pesar
de los logros en la Costa Oeste,
estas mujeres no han podido seguir
la «receta» para ser consideradas
grandes chefs. Como Shapiro misma
admite, no han podido ser colmadas de premios
o fundar establecimientos de comida de naturaleza
«espectacular» (lo que sea que eso signifique).
A pesar de que en general estoy de acuerdo con
las afirmaciones de Shapiro, tengo un problema con
la pregunta sobre los medios de comunicación. Sólo
prende el Food Network: las mujeres están por todos
sitios. El problema no es la falta de tiempo al aire. Es la
calidad de ese tiempo y la manera en que las mujeres
son representadas: como cocineras, no como chefs. Como caras bonitas
que hacen comidas fáciles para familias o fiestas casuales. Por ejemplo,
Paula Dean, una mamá gallina sureña que grazna: «¡Me gradué magna
cum laude (con honores) de la cocina de mi abuela!»; Giada De Laurentiis,
una seductora y escotada vecina a la que le gusta cocinar simples
platos italianos para su familia y amigos; Rachel Ray, una mujer común,
despreocupada, que cocina en treinta minutos o menos, y que es cualquier
cosa menos una chef (e insiste en no serlo); Sandra Lee, una mujer
excéntrica, decoradora de mesas y bebedora de cocteles, que cocina con
productos «semicaseros» y combina sus utensilios con sus atuendos;
Ina Garten, una proveedora convertida en gurú de la vida que ama hacer
fiestas y preparar bocadillos sofisticados; y especialmente Anne Burell, la
única «profesional» del grupo: a pesar de que ella es la asistente de Mario
Batali en el exitoso programa televisivo Iron Chef, en su propio show ella
baja el nivel de los platos de su restaurante y no se muestra en el uniforme
blanco, sino en escotadas chompas cuello V y tras la barra de una cocina
de tipo casero. De hecho, todas estas mujeres tienen una cocina hogareña
como fondo.
Hace dos años la escritora especializada Elaine
Louie escribió un articulo para la sección Dining
In/Dining Out de The New York Times titulado:
«Cocinando sin desaliños: La apariencia
que echa chispas», en el que ella señala
al cuello V como una tendencia para las
cocineras televisadas. Ella citó opiniones
inexpresivas pero expertas de personalidades
de la moda como Simon Donan,
director creativo de las tiendas Barney’s
de Nueva York:
(Él) definió el estilo actual como «chic, jovial y al día» y dijo
que resuelve con éxito el dilema que encaraban las mujeres en
el mundo de la cocina. «Ellas tienen que mostrar competencia,
pero no se pueden ver mal». Según Donan, la era antigua de la ama
de casa al estilo Betty Crocker y Julia Child está fuera de moda, porque la
cultura ya no acepta ese tipo de dejadez feliz. «Todos tienen que tener un poco
de sensualidad -aseguró-. Pero el truco es que no la dejes ir demasiado lejos, porque si tu
apariencia se vuelve demasiado sexual, entran a escena los temas de higiene.
La apariencia, conjetura Louie, puede que se haya iniciado con la
diosa británica de la comida Nigella Lawson, la original y versátil ama de
casa que sugestivamente lame salsa de chocolate de su dedo antes de meter
tortas en el horno. Louie también buscó a un editor de Vogue, quien
señaló el potencial de un buen escote como un antídoto a los depresivos
delantales y al «mojigato» cuello redondo. Luego está Nick Sullivan, editor
de moda de la revista Esquire, quien destaca el estilo retro y el atractivo
de Nigella Lawson –esa suerte de invocación tipo: «ven a mi casa y
lame mi cuchara»– como un aura esencial para transmitir maternidad.
Elaine Louie, la autora del artículo, nunca cuestiona
lo que todo esto significa, y se limita a decir que en el
actual uniforme de las personalidades femeninas de cocina
en la televisión, «lo sexy se encuentra con lo útil».
Ella no se molesta en escribir sobre lo que están usando
las estrellas masculinas, o si ellos están mostrando sus
bíceps en la cocina.
Hablando de hombres, el Food Network los suele
retratar como chefs serios, expertos, aventureros,
competitivos. Excepto por la joven y atractiva chef Cat
Cora, una presencia necesaria para llenar el espacio
vacío, todos los integrantes del programa Iron Chef
son hombres. Bobby Flay, una de las fuerzas de hierro,
también participa en retos de otro programa llamado
Throwdown, mientras que su colega Michael Symon
tiene dos responsabilidades con Dinner Iimposible,
otro programa de suspenso contra el reloj. Guy
Ferry, quien se presenta como una estrella
de rock, recorre el país haciendo
paradas burlescas en restaurantes
humildes. Como detalle irónico,
el único chef de pastelería en
el canal es hombre, pero
es presentado como un
chico rudo y rebelde. Por
otro lado, Alton Brown
es un dedicado nerd de
la ciencia. El niño bonito
Tyler Florence podría
haberse aparecido en los
hogares de la serie Amas de
casa desesperadas para resolver
sus emergencias culinarias, pero
su retrato habría sido más como un
príncipe encantado listo para rescatarlas
que como un padre de familia protector. En su nuevo
programa, Tyler’s Ultimate, Florence está en una cocina
residencial (de estilo industrial), pero sigue en el papel
de gurú educador que ha encontrado y perfeccionado
«la receta». Allí no hay espacio para las comidas caseras
rápidas y tampoco hay una mesa arreglada para una
última escena con los amigos o la familia.
La siguiente parada es una nueva escuela llamada
Chefs Vs. City , un programa que se anuncia como
«el tour definitivo de comida», en el que Aaron Sánchez
, una autoridad de la cocina mexicana y dueño
de múltiples restaurantes, y su cohorte Chris Cosentino, experto en
menudencias, retan a los locales a encontrar las mejores guaridas alrededor
de la ciudad.
Estos hombres son disidentes sin miedo a nada. Las mujeres,
diosas domesticadas.
Pero en las cocinas de los restaurantes, las mujeres que quisieran ser
tomadas más en serio suelen adoptar el estilo de prostitutas vírgenes a
favor de la androgenidad. Son generalmente poco femeninas, con cabello
corto y sin maquillaje, por lo general bastante musculosas y hasta masculinas
en apariencia. Es como si la única manera de ganar legitimidad en el
mundo de la gastronomía fuera esconder toda señal de femineidad. Una
prueba palpable es Suzanne Goin, quien al ser representada como «femenina
» (comparada por Vogue con la legendaria actriz Audrey Hepburn
o representada como una ama de casa feliz y con un toque gourmet por
Cookie) es al mismo tiempo minimizada como un talento culinario que
merece ser reconocido. Los chefs hombres son intrínsecamente sexys; las
mujeres chefs no lo son. Esta suposición se basa en los programas de
cocina que, poniendo hermosas amas de casa en la pantalla,
refuerzan las identificaciones del hombre como
chef y la mujer como cocinera.
La mayoría de los patios de las casas
del siglo XXI son espacios llenos de
testosterona, agresivos, y dominados por
el hombre. Ésa es la realidad diseminada
por el chef Anthony Bourdain, quien describe
la rudeza de una cocina de restaurante
y sus bruscos hombres. En el popular
libro Calor, Bill Bufford cuenta su experiencia
en la cocina de la galera Babbo, propiedad
del célebre chef Mario Batali, y sus propias confrontaciones
con el niño malo Marco Pierre White. Su
mensaje: la cocina es un lugar donde sólo los fuertes sobreviven.
La competencia es constante. Las mujeres no son necesariamente
bienvenidas ahí, no porque no puedan cocinar, sino porque no son tomadas
en serio como competidoras.
Cuando se le preguntó cuál es la diferencia entre hombres y mujeres
en la cocina, Batali dijo: «Es la naturaleza de la mujer ser mejor, porque
ellas no cocinan para competir, ellas cocinan para alimentar a la gente.
En Italia, los mejores chefs nunca son hombres, siempre es la abuela». El
punto de vista de Batali es desconcertante. Las abuelas de las que él habla
sí cocinan para alimentar a la gente, pero también es cierto que algunas
mujeres cocinan para competir. Sus observaciones hacen que surja otra
pregunta. Si a la mayoría de mujeres no les gusta competir, ¿significa que
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no pueden ser Grandes Chefs? ¿Tienes que ser un competidor
para tener el éxito de Batali? Al parecer sí es
necesario para sobrevivir en una de sus cocinas.
La idea generalizada de que incluso en asuntos
profesionales las mujeres hacen el amor y los hombres
la guerra está encarnada en la adoración del experto
Nick Sullivan por la cocinera Nigella Lawson. «Él
hace un contraste entre el estilo cálido y abrigador de
Lawson en la cocina y el estilo de Gordon Ramsey, el
cual describe como una “guerra”», explica el artículo
de Louie. A Ramsey, astro de la gastronomía británica,
se le ha dado un programa de televisión donde
su experiencia culinaria le permite poner a prueba
a los chefs, provocarlos y decidir sus destinos. Sus
tendencias tiránicas y berrinchudas son celebradas,
lo hacen aun más irresistible. Mientras tanto, en silencio
y en otro canal, Nigella, el ama de casa, cubre
con amor un pastel para el cumpleaños de su hijo,
con un ligero movimiento de caderas.
El sistema está organizado bajo esa lógica de
la rudeza. Las cocinas de los restaurantes serios
están organizadas de acuerdo a un régimen militarizado.
Y no es por accidente. Aunque su existencia
se remonta al siglo XIV, Georges-Auguste
Escoffier es citado a menudo como el chef que
trajo el sistema de barracas a la industria de los
restaurantes al final del siglo XIX. El sistema es
en extremo jerárquico: en lo más alto del orden
está el chef de cuisine, que actúa como un sargento
instructor para mantener el staff en línea a
como dé lugar; los de menos rango y los novatos
son muchas veces sujetos a iniciación. Al figurar
como relativamente nuevas en la élite de la cocina
profesional, las mujeres muchas veces se encuentran
en posiciones serviles. Y ya que se asume de
entrada su falta de habilidad o deseo de competencia,
sus iniciaciones suelen ser más severas
que las de los varones.
Más problemático aun que esa organización militarizada son las
ergonomías de las cocinas de restaurantes de línea francesa, su funcionamiento,
lo que crea un ambiente tan tenso como extenuante. A las
mujeres no se les da ninguna facilidad. Ellas tienen que soportar las
mismas condiciones: el calor, las ollas pesadas, los utensilios amontonados
hasta el techo, estar de pie todo el día. Para comenzar, las mujeres
tienen menos masa muscular, y además no suelen ser igual de
altas o fuertes que sus compañeros varones. Así que, a pesar de que el
sistema no es amistoso con nadie, resulta más duro para las mujeres.
Si se les fuese a dar carta libre, ¿las chefs inventarían un sistema operacional
alternativo o utilizarían el espacio de la cocina de otro modo? Es
probable. Allison Vines-Rushing, ganadora del Premio a la Nueva Estrella
James Beard del 2004 –y propietaria junto a su esposo de MiLa,
un restaurante de Nueva Orleans, y Dirty Brid To-Go, una cantina de
pollo frito en Manhattan–, recuerda con gusto la cocina de su antiguo
restaurante, Longbranch: «Pintamos las paredes de azul para hacerlo
más casero… era lo opuesto a un local industrial». Ella también hizo
ajustes estructurales para acomodarse a lo estrecho del espacio.
Anita Lo, chef ejecutiva y dueña de Annisa, en el bohemio
Greenwich Village de Manhattan, también diseñó una cocina no-estandarizada
luego de haber trabajado en restaurantes tradicionales de
alta cocina. A pesar de que no tenía muchas opciones debido al tamaño
de su local, escogió una cocina en forma de L en lugar del tradicional
diseño rectangular con pasillo central. De esa manera ella podría
participar en el trabajo y sentirse como parte del equipo. «La mayoría
de chefs ejecutivos no está en la cocina –explicó–. Ellos se paran en
la barra de pruebas y se aseguran de que los platos se vean bien antes
de salir. Pero yo quería estar ahí, cocinando. Las mujeres tendemos a
preferir el trabajo en equipo». Este pequeño detalle denota un significativo
cambio de mentalidad.
¿Serían percibidas esas cocinas modernas, nada militarizadas,
como amateurs a los ojos de los jueces de organizaciones como la de
James Beard o Michelin incluso si la comida que elaboran es sensacional?
Y lo que es más: ¿pueden las mujeres que eligen no obedecer
las mismas reglas de los hombres, que son igual de ambiciosas en lo
culinario, pero prefieren diferentes estilos de vida
–un ritmo más lento, un espíritu más comunal en
la cocina, maternidad, menos horas frenéticas, o un
restaurante donde pueden cocinar a diferencia de
diez en los que sólo pueden observar de lejos– competir
por los mismos trofeos que sus contrapartes
masculinas? Mientras el éxito sea calculado por el
status quo masculino, es muy probable que las mujeres
permanezcan desapercibidas.
Alexandra Guarnaschelli, chef ejecutiva del
exclusivo restaurante Butter de Nueva York, está
de acuerdo con Laura Shapiro en que «cuando las
mujeres chefs obtienen atención de los medios,
siempre es por resistirse a la norma. ¿Qué tal si
simplemente nos volvemos parte de la norma? ¿Podemos
calificar para el estatus de la norma?». Sus
comentarios me hicieron recordar algo que Linda
Nochlin dijo hace dos años en una entrevista con
respecto a las expectativas sobre el arte de las mujeres:
«La idea de la “mujer como excepción” siempre
ha sido popular. La gente no sabe exactamente qué
hacer con ella. Es como un ave extraña que ha hecho
algo inusual». Categorizar un talento femenino
–artístico, culinario, o de cualquier otro tipo– como
una excepción, un espectáculo, la remueve de cualquier
esfera comparativa. Después de todo, ¿cómo
puedes comparar una excepción con aquellos que
siguen las reglas? Si ella es la mujer extraña, no
puede ser considerada de acuerdo a los estándares
de su profesión; sólo puede ser juzgada en comparación
con otras extrañezas. Y luego, por el hecho
de ser excéntrica, en sentido estricto se convierte en
incomparable.
Así que resistirse a la norma y llamar la atención
por diferencia no ayuda al éxito de la mujer.
Por desgracia, la norma no es una opción. La pregunta
continúa: ¿pueden las mujeres calificar para
el estatus de «grandeza»? ¿Puede el modelo de la
Costa Oeste –pequeños y exitosos restaurantes independientes
dirigidos por chefs mujeres– convertirse
en otro paradigma? ¿Pueden contar un poco
más el talento y el sabor? ¿Debe la tradicional combinación
de entrenamiento, experiencia y comportamiento
ser el único criterio con el que la grandeza
puede ser medida? El problema, por supuesto, no
es calificar para la norma o para un estatus de grandeza.
Tampoco expandir y redefinir los estándares para hacerlos más
inclusivos. Eso es lo que Nochlin estaba tratando de hacer cuando le
volteó la mesa a sus compañeros académicos: son las preguntas, y la
manera en que están planteadas, lo que necesita ser corregido.
En la industria de la comida, el retrato de la mujer chef en el
medio y las dinámicas internas derivadas del diseño de la cocina profesional
tienen que cambiar. El criterio para escoger el «Mejor novato
» parece favorecer la experiencia culinaria masculina. ¿Es verdad
que no hay mujeres chefs salvajemente creativas e innovadoras?
¿Qué tal una «Nueva estrella»? La fundación James Beard entrega
un premio anual al «chef de treinta años o menos que muestra un
talento impresionante y que posiblemente tenga un impacto significativo
en la industria en los años venideros». ¿Cómo son medidos los
términos «talento impresionante» e «impacto significativo»? En los
últimos dieciocho años sólo cuatro mujeres han recibido este honor;
la más reciente, Allison Vines-Rushing, obtuvo el suyo en el 2003.
Los requerimientos de selección necesitan ser reevaluados.
Pero no necesariamente en los términos de Nochlin. Cuarenta
años después de que su ensayo apareció, es tiempo para una
reevaluación. No podemos limitarnos a identificar el problema –que
las mujeres son consideradas incapaces de hacer las mismas cosas
que los hombres, o que ellos hacen lo mismo, pero de una manera
diferente–. La definición misma del término «problema» está
en discusión, y la pregunta resulta igual de relevante que cuando
Nochlin la hizo por primera vez. De todas maneras, algunas cosas sí
han cambiado. Nochlin escribió:
Las mujeres deben considerarse a sí mismas como sujetos iguales, y deben estar
dispuestas a observar su situación de frente, sin autocompasión o excusas; al mismo
tiempo deben mantener un alto grado de compromiso emocional e intelectual necesario
para crear un mundo en el que los logros equitativos no sólo serán posibles,
sino también fomentados con decisión por las instituciones sociales.
Hoy en día, las mujeres chefs han asumido su condición de
igualdad y han enfrentado la situación. Pero dado que se mantienen
aisladas y encasilladas por los medios, por instituciones culinarias,
y a veces por sus colegas masculinos, las mujeres no tienen influencia,
números o respeto para cambiar la realidad de las cocinas de
los restaurantes. Las mujeres que deben cuestionar su culpabilidad
o capacidad para generar el cambio son aquellas con influencias,
miembros de instituciones sociales como los medios de comunicación
y las organizaciones del mundo gastronómico. Es mejor tratar
y fracasar que no hacer nada. Ya estamos en el 2010. El statu quo es
inaceptable.
Gwen Hyman, quien escribe sobre género en la política y en la comida, recordó aquella vieja y
arraigada frase: «Las mujeres cocinan con el corazón, mientras que los hombres cocinan con
la cabeza». Si un chef varón sirve un plato de Espagueti a la boloñesa, esté es alabado con
palabras como «descarado», «intenso»; en cambio, el mismo plato preparado por una mujer
suele ser elogiado como una comida «hogareña» y «preparada con amor»
Este texto fue publicado originalmente bajo el título «Why Are There No Great Women Chefs?», en la
revista Gastronomica 10, No. 1 (Invierno 2010), pp. 24-31.
(c) 2010 by the Regents of the University of California. Published by the University of California Press.
Etiquetas: Cocina
Estos dos postres són de toda la vida de JAÉN bueno y de todas partes (creo),en mi casa se hacían para merendar o desayunar sobre todo los papajotes, los almendradillos para navidad.
