Kashrut…

Es el conjunto de leyes dietéticas judías que se encuentran en el Levítico.
Kosher significa literalmente “apto”. Lo contrario de Kosher es Taref.
Kashrut es en realidad según he leído es el bienestar físico y espiritual.
En la segunda parte explicaré las razones de estas leyes, con todo el respeto y rigor que me es posible. Mi fuente es: http://www.judaismovirtual.com
Fundamentos Básicos del Kashrut:
1. Animales Terrestres. Animal rumiante de pezuña partida (vaca, toro, cordero, oveja).
El cero es Taref, puesto que tiene pezuña partida pero no es rumiante. El caballo es rumiante pero no tiene pezuña partida.
La leche de animales Taref es Taref.

2. Aves. Están todo permitidas, excepto las aves carroñeras y carnívoras. Son 24 especies descritas en la Torá (Vaikrá 11: 13-19).
Kosher: pollo, gallina, pato, ganso, paloma.
Taref: Faisán, avestruz…

3. Frutas y Verduras. Todas están permitidas pero sin insectos que son Taref.
4. Animales Marinos. Debe tener simultáneamente escamas y aletas.
Kosher: Arenque, atún, sardina, salmón, carpa, corvina, mero, anchoa-
Taref: Tiburón, esturión y TODOS LOS MARISCOS Y BIVALVOS.

Luego para que un alimento sea Kosher debe de cumplir unos procedimientos.
1. Al momento de faenar un animal tiene que estar sano.
2. El procedimiento de faena (Shejitá) tiene que ser realizado por un Shojet para que el animal sea tratado con dignidad y que sufra lo menos posible, el respeto al animal que nos alimenta ante todo y respetando la dignidad de la obra de D’s. A mí me parece genial este punto.
3. La sangre menos la de los peces está prohibida. Las carnes deben cubrirse de sal y posteriormente lavarse para extraerle la sangre.
Por lo tanto las vísceras por su contenido en sangre se desechan quemándolas en la parrilla.
Basar Bejalav.
Una ley del Kashrut es no comer ni cocinar carne (Besarí) y leche (Jalabí) o derivados a la vez.
Tampoco los utensilios deben ser mezclados a la hora de cocinar, almacenar o preparar.
Los alimentos que no son Besarí ni Jalabí se llaman PARVE, y se pueden comer indistintamente con besarí ni jalabí. Ejemplos: Gramíneas, legumbres, panes (sin leche), chocolate (sin leche) , huevos, refrescos, etc.

Potaje con panezuelos

El origen como ya dije anteriormente está en la "adafina" (plato muy popular entre los judíos sefardíes durante la edad media), debido al “Sabbat” y elaborar la comida de un día para otra, ya que, en este día no se hace nada (ni encender el fuego siquiera). La receta verdaderamente tradicional es sin zanahoria.

Este del cual escribo hoy es hecho al estilo de Porcuna transmitido de generación en generación. Si no es temporada o no las encontráis podéis prescindir de las berenjenas y hacéis el sofrito simplemente con cebolla.

Necesitamos:
Aceite de oliva, garbanzos, una cebolla, zanahorias, varias patatas, un buen manojo de espinacas (o acelgas), un trozo de bacalao sin desalar, pimentón, un diente de ajo, dos rebanadas de pan, sal, huevos, berenjenas pequeñas.
Cómo lo hacemos:
A fuego lento PARA QUE EL SÁBADO ESTÉ HECHICO. Es importante que tengáis en cuenta que si cocináis con olla a presión, el tiempo que aquí os pongo es sensiblemente más reducido.
Para empezar hecho en la olla unos tres cuartos de kilo de garbanzos que habré tenido previamente, como mínimo, doce horas en remojo y varios litros de agua, de forma que queden sobradamente cubiertos. También añadimos un trozo de bacalao (de unos diez centímetros de lado aprox.) sin desalar. Cuando empiece a hervir tapamos y cocemos a fuego muy lento durante unas tres horas. Pasado este tiempo agregamos varias zanahorias en rodajas, varias patatas en trozos grandes (encontradas). También en este momento troceo una cebolla y la pocharemos en una sartén en la que previamente habré echado un buen chorro de aceite hasta que esté echa. Agrego unas cuantas berenjenas de las pequeñas que previamente habré partido en dos (hay que quitarles parte del rabo y no se tienen en remojo, le dan un sabor con mucha personalidad al potaje) y seguimos pochando durante un rato. Este sofrito se agrega también a la olla y seguimos cociendo a fuego muy lento entre tres y cinco horas más. A última hora introducir las espinacas (o acelgas si os gustan más). Finalmente, para espesar el caldo, sofreír un diente de ajo y un par de rebanadas de pan y lo majamos en un almirez todo junto. Vertemos la mezcla en el potaje y dejamos cocer durante unos minutos. Es en este momento cuando podemos rectificar de sal si hace falta.

Sugerencia: Poner garbanzos de más porque después se puede hacer con los sobrantes hummus (paté de garbanzos con ajo y aceite), que está realmente rico.

Panezuelos para el potaje de garbanzos

Sacad las patata del potaje ya cocidas y triturar. Le añadimos dos huevos batidos, un poco de sal y un poco de miga de pan remojado, hasta que la masa adquiera suficiente consistencia, pero sin pasarse, porque si no los panezuelos no saldrán esponjosos. Seguidamente se fríen en abundante aceite. La técnica es simple, vamos cogiendo la masa con una cuchara previamnete humedecida y deslizamos hasta que caen en el aceite caliente. Luego se añaden al potaje y dejamos todo hervir durante unos minutos, para que se empapen del caldo pero con precaución porque estos chupan mucho caldo y puede quedarse seco. También se puede servir los panezuelos en seco si se desea.