Gorro de cocinero

La Toque Blanche, el inmenso gorro de cocinero

¿Os habeis preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?

Que las personas que trajinan entre fogones cubran los pelos de su cabeza es una medida higiénica , es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto?
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación . Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual . Lo que comunmente se entiende por gorro de cocinero, la Toque Blanche , ésa nívea torre, alta y hueca , ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza .


La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina . A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble .


El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.



En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías : el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas de alto , era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro ( asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza : "equiparaba" de algún modo las categorías.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro , el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás . Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.


Pero fue durante la caída del imperio Bizantino , al final del siglo VI , cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos . Resulta que en su huída de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí , ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.


El segundo intento de reforma en cuanto a vestuario se refiere, llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés , innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres . Soyer era conocido por tener todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista :"à la zoug-zoug” .
Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

Lo que puede llegar a dar de si una cacerola, mon dieu!

LA REUNIÓN DE PARÍS SOBRE EL FUTURO DEL ATÚN ROJO

Manifiesto del Mercado de Atún


La preservación y recuperación del atún es una de las tareas que pretende llevar a cabo desde hace algunos años la WWF, recordemos que a principios de año se intentó que en la CITES (Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de fauna y flora silvestres) celebrada en Doha (Qatar), se aprobara una prohibición que permitiera la recuperación de la especie, sin embargo, se impuso el no a la prohibición del comercio internacional de atún rojo. Ahora podemos conocer una nueva acción protagonizada por empresas líderes a nivel europeo, intentará que se reduzcan las capturas de atún reduciendo la demanda (al menos a nivel europeo), casi 50 empresas se han unido al Manifiesto del Mercado de Atún.

El Manifiesto del Mercado de Atún de WWF ha sido presentado al Presidente de ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), organización pesquera intergubernamental responsable de la conservación de los túnidos. En dicho manifiesto, las empresas firmantes se comprometen a dar un descanso al atún rojo para su recuperación, Carrefour, Sodexo, Fairmont, IKEA, Relais du Parc, Relais & Chateau, Coop Switzerland, delhaize, Atac, Auguste, Auchan, Moshi Moshi, Ultra Marine Sea Food George Knigth, loblaws Shusi Taxi, Simply market Edeka, Yagura Eaton Hotel, ICA, Bell Seafood, Mourne Seafood, Memento Braschler Bianchi, Gottifried Friedrichs, Coop Norway, Casino, Coop Italia Center Parcs, Elior, Eurotoques, Itsu, Pret a Manger, London 2012 Olimpic Committe M&J, Chi, Ospelt Food, Dyhrberg Migros, Dörig & Brandl, marinex y Eroski.

Como sabemos, la mayor demanda y la sobrepesca han deprimido a la especie, muchos expertos e investigadores, han lanzado continuamente advertencias sobre la necesidad de adoptar medidas que puedan preservar diferentes especies de pescado comercial, entre ellas el atún rojo. A pesar de ello, la capacidad de pesca ha ido aumentando con el propósito de satisfacer la demanda y el consejo de los expertos sobre la preservación de algunas especies ha sido obviado. Una solución es la acuicultura, aunque por el momento no se puede garantizar el abastecimiento mundial del atún rojo, sería interesante retomar la lectura del post Granja para la crianza de atún rojo en Cádiz.

Retomando el tema sobre el Manifiesto del Mercado de Atún, la adhesión y compromiso de las empresas mencionadas es un gran paso, a ello hay que sumar los restaurantes que han decidido no ofrecer atún rojo en sus menús, las organizaciones como EUROTOQUES y los consumidores que han optado por consumir otras especies de túnidos que no están en peligro de extinción. Luchar por la recuperación de la especie es fundamental y dado que no se han logrado los objetivos de la Comisión Internacional para la Conservación de Atunes en el marco político, este tipo de iniciativas podrían ser un primer paso para forzar un cambio más decisivo en los Gobiernos.

Recordemos que la última votación para prohibir el comercio internacional de atún rojo fue un verdadero desastre, los resultados fueron los siguientes, 43 votos a favor, 72 en contra y 14 abstenciones, teniendo en cuenta que la votación debería haber contado con la presencia de representantes de 175 Gobiernos, no estuvieron presentes 56 delegados, o no estuvieron presentes de manera intencionada o no les importaba el tema en absoluto.

WWF realiza un llamamiento a los Gobiernos para que se regule definitivamente la pesca del atún rojo estableciendo un plan científico y sólido a favor de la especie, se solicita el recorte de la cuota a menos de 6.000 toneladas anuales, es decir, más del 50% de lo actualmente establecido, y promueve la creación de santuarios o espacios protegidos para garantizar la viabilidad de la reproducción. El atún rojo es un manjar que debe ser preservado para garantizar que las futuras generaciones puedan disfrutarlo, es necesario aplicar las medidas oportunas para ello, de momento el paso dado por las empresas mencionadas es un nuevo avance en la preservación de la especie.

Puedes conocer más detalles sobre el Manifiesto del Mercado de Atún a través de la página oficial de WWF.

RECOGIDO DE Gastronomía&Cía

Bolados y Merengues

BOLADOS Y MERENGUES
El bolado estuvo muy en boga desde el siglo XVIII hasta los años 60 del siglo XX y como los merengues están en desuso. No me lo explico.

BOLADOS Y MERENGUES LLEVAN LO MISMO PERO SON DIFERENTES, ME GUSTAN POR IGUAL. ACOMPAÑADOS DE UN JÍCARO DE CHOCOLATE CALIENTE EN UNA TARDE FRÍA DE INVIERNO… O COMO NUNCA OLVIDARÉ EN PLENO VERANO EN EL CAFÉ FLORIAN DE VENECIA son la merienda perfecta.


El gran escritor Alejandro Dumas dejó plasmado en su libro; “De París a Cádiz” lo que le parecieron los bolados que tomó en el desayuno a su paso por Tolosa en Octubre de 1846, viajando en diligencia.
Transcribo textualmente la traducción que hizo Pilar Garí Aguilera de la edición española publicada por Silex Ediciones en 1992 del libro de A. Dumas.
“El cafetero extendió el brazo haciendo un gesto como de rey que concede una gracia. "No –dijo–. Muchacho, cinco tazas de chocolate para estos señores." Oímos una especie de suspiro que salía de la habitación contigua. "Ahora les traen el chocolate", nos dijo nuestro intérprete. "¡Ah!", suspiramos todos a la vez. El ventero nos miró con desprecio, encendió el puro y lo saboreó intensamente, como si ese fuese el único tabaco que hubiese fumado en toda su vida.
Cinco minutos después, entró el muchacho con cinco dedales llenos de un líquido espeso y negruzco que parecía un brebaje preparado por alguna bruja de Tesalia. En la misma bandeja había cinco vasos de agua pura y una cesta llena de unos objetos desconocidos para nosotros; eran como panecillos blancos y rosas, de forma alargada, que recordaban a esos utensilios que se meten en las jaulas de los jilgueros para afilarles el pico.
Probamos el chocolate con la punta de los labios temiendo que aquello estuviese… de aquella manera. Pero esta vez nuestro temor se disipó rápidamente. El chocolate era excelente. Desgraciadamente, no había más que para probarlo. "¿Podríamos tomar cinco tazas más?", me atreví a preguntar. "¡Diez!", balbuceó Boulan-ger. "¡Quince!", dijo Maquet . "¡Veinte!", pidió Alexandre. "¡Chitón! –dijo nuestro interlocutor. Deshagan el azucarillo en el vaso y volvamos al coche: usemos, pero no ahusemos". "¿Cómo hay que deshacerlo?", pregunté mientras mis compañeros atraían hacia sí, mediante aspiración, las últimas gotas de chocolate adheridas a las paredes de la taza. "Nada más fácil: ¡fíjense!".
Nuestro salvador tomó el azucarillo por un extremo y mojó el otro en su vaso como se hace con los barqui¬tos en el huevo. El azucarillo se iba deshaciendo a medida que tomaba contacto con el agua y convirtió el agua clara en agua turbia. Probamos esa agua turbia con la misma desconfianza con que habíamos probado el chocolate. El agua turbia era dulce, fresca, perfumada, en una palabra, excelente. Todo era de una calidad superior, lo único que fallaba era la cantidad.”
Fin de lo escrito por Alejandro Dumas.
Bueno tuvo que ser el chocolate y los bolados, ya que Dumas no se distinguió por ensalzar la cocina hispánica a su paso por la Piel de Toro.

RECETA DE MERENGUES

3 claras de huevo

1 taza de azúcar

Unas gotas de limón

Media cucharadita de esencia de vainilla

Una pizca de sal (para que las claras queden más firmes)

Se baten las claras en un recipiente seco con las varillas. A medida que van montando vamos añadiendo el azúcar, y cuando la hayamos agregado toda echamos una pizquita de sal y unas gotas de limón que darán sabor y ayudaran a hacer un merengue más blanquito.

Continuamos batiendo con las varillas hasta que se forman picos duros y somos capaces de dar la vuelta al bol sin que se caiga el contenido.

Llenamos una manga pastelera con una boquilla rizada o lisa, en función de nuestros gustos, y hacemos pequeños montoncitos sobre la placa del horno.

Introducimos la bandeja en el horno durante unos 50 minutos o hasta que vemos que han cogido consistencia y se despegan fácilmente (a mí me gustan doraditos, ya que me recuerdan al sabor del caramelo, pero se pueden dejar blanquitos, y están preciosos y buenísimos).
Sacamos la bandeja del horno, los dejamos enfriar y… encendemos la cafetera.