Cocina, arte aparte

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Ferran Adriá con Piet Mondrian... Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado para mi persona y como me dijo a principio de curso el "loco-cuerdo" de mi profesor; la cocina es cocina y nada más.

Y para mi es un "arte" aparte. Hay un punto de contacto entre la cocina y el arte creo que puede radicar en el proceso de creación de las elaboraciones. El ser humano es creador por naturaleza... como por ejemplo dentro del arte está la artesanía, eso es indudable.
Lo que si puedo afirmar con rotundidad es que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno creativo que esta conlleva, como en el de la percepción de quien recibe y consume el producto propiamente dicho. El emocionarse delante de un plato bien confeccionado es como estar delante del GUERNICA o ¿no?.
El día que descubrí que existía la creatividad:
Cuando en el invierno del 1994 aterricé en Vitoria, en un certamen de alta cocina teniendo 18 años y donde mis conocimientos culinarios se resumían haber estado dos años en la escuela y trabajar en un restaurante de cocina de Jaén. Probé los platos más deliciosos de mi vida y los que me apasionaron fueron; tuétano con caviar y la enigmática espuma de mar...pero quedó ahí porque quizás no tenía la edad ni la valentía para haberle dicho a Adrià sssssiiiiii... pero bueno la vida es así y uno es dueño de sus decisiones.Gracias a los que me quieren bien he vuelto a la cocina.
En la escuela he vuelto a redescubrir la creatividad y mi dicha ha sido aún mayor cuando uno se topa con docentes que aman lo que hacen,saben de lo que hablan y les importa que sus alumnos aprendan. Es de agradecer que te animen y me reconforta estar donde estoy, porque yo me nutro de ilusión y de pasión por lo que hago. Hacer las cosas bien hechas no es TAREA FÁCIL PORQUE SE ARRIESGA MUCHO.

Debo dar gracias a mis profesores por enseñarnos a amar el trabajo bien realizado, sea el que sea... aunque cuanto más complicado mejor.

Esta es la primera parte de una maravillosa e intensa entrevista a F.Adrià.
«¿Qué es la creatividad?». «Creatividad es no copiar».
¿Qué es crear? ¿Qué hace falta para crear?
¿Qué es crear? La respuesta no es fácil, ni única. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son válidos.
En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurándome en una primera definición, diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.
Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una con-junción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo.
En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».
La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de “cuerpo de la creatividad”.

Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honestidad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequeña que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva experiencia según su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.
¿Por qué se crea?
Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidirán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado.
En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por «recrear», es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgándoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador opta, naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades.
En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpretación errónea de lo que representa la innovación. Con frecuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mí respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis preparaciones «tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podría abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto.

Gorro de cocinero

La Toque Blanche, el inmenso gorro de cocinero

¿Os habeis preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?

Que las personas que trajinan entre fogones cubran los pelos de su cabeza es una medida higiénica , es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto?
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación . Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual . Lo que comunmente se entiende por gorro de cocinero, la Toque Blanche , ésa nívea torre, alta y hueca , ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza .


La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina . A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble .


El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.



En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías : el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas de alto , era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro ( asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza : "equiparaba" de algún modo las categorías.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro , el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás . Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.


Pero fue durante la caída del imperio Bizantino , al final del siglo VI , cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos . Resulta que en su huída de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí , ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.


El segundo intento de reforma en cuanto a vestuario se refiere, llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés , innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres . Soyer era conocido por tener todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista :"à la zoug-zoug” .
Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

Lo que puede llegar a dar de si una cacerola, mon dieu!