Un cocinero llamado Leonardo da Vinci:
Si hay un personaje en la historia que me apasiona y que se ha distinguido por ser multidisciplinar es Leonardo da Vinci (1452-1519). Su prolífica producción de diseños e inventos lo destacan como uno de los mayores innovadores de la Historia. También es que el señor nació en la época adecuada, el Renacimiento,hervidero de creatividad y creativos, en el que se retomó el racionalismo griego clásico "heñido" con el espíritu práctico de la Roma antigua hicieron de esta una época de luz.
No voy a mencionar las múltiples facetas de este pensador que ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, botánico, etc. Antes de que muchas de estas disciplinas hubiesen siquiera sido bautizadas.
Algunos de sus diseños fueron precursores de inventos que más tarde fueron definitivos, como la bicicleta, el avión, el helicóptero, el paracaídas, el traje de buzo, la ametralladora, el tanque, el ascensor, etc.
En su libro: "Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci". Se descubre la desconocida pasión de Leonardo por la cocina, sus recetas, forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, inclusives ingeniosos artefactos que ideó para la cocina.
Sí, también fue un gran cocinero y el creador de lo que hoy llamamos la “cocina creativa o de vanguardia”.
Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente; algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos, y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado.
Debido a sus escasos recursos trabajando en el taller de Verrocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos extras. Se puso a trabajar por las noches como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna de "Los Tres Caracoles", al lado del puente Vechio de Florencia.Pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de las cocina de la taberna, abandonando el taller del maestro Verrocchio.
En esta nueva aventura como jefe de cocina intentó revolucionar la cocina de la época, emprende la tarea de "civilizar" al plato principal y las viandas que se ofrecen en “Los Tres Caracoles” (Leonardo ya hace meses que siente aversión por la vulgar polenta (elaborada con trigo molido secado al sol, mezclado con agua y condimentada con diferentes aditamentos), servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con trozos de carne. Idea y sirve lo que hoy llamaríamos "cocina creativa o de vanguardia" en diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Y es que la gente a veces tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendiente.
Vuelve al taller del maestro, pero no por mucho tiempo. En el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vechio) y abre otra taberna en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna, porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas. La “fina” sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados que estén, y como es lógico la taberna fracasa.
Los tres años siguientes no son buenos para Leonardo. Ninguna taberna quiere tomarlo como cocinero o darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a volver a su retablo o a proseguir cualquier otro de sus encargos pictóricos. Simplemente se sienta por las calles de Florencia a dibujar y tocar el laúd.
Como Leonardo no se conformaba con la vida que llevaba, aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Medici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso. Ante este nuevo fracaso Leonardo decide marcharse de la ciudad. Lorenzo de Medici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro', (en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas), pero al leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd; por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y hago pasteles que no tienen igual”.
Tras la entrevista con Ludovico el Moro, este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Tras el primer paso hay que dar un segundo, y este surge ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico. Leonardo presentó un menú para la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina. Pero el Moro modificó su propuesta sugiriéndole que agregue platos más sustanciosos.
Si revisamos bien el menú propuesto por Leonardo, creo que a nadie le va quedar duda, que fue el inventor de “la cocina creativa”. Pero se adelantó en el tiempo; el encargo de Ludovico,( que fue lo que finalmente se sirvió), no se diferenciaba en mucho de otros banquetes de la época.
Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Encargo que hizo Ludovico el Moro:
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.
Leonardo precursor de los electrodomésticos para la cocina:
También se encargó de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elaboró una lista con las principales necesidades que existían y que eran textualmente estas:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, supo apartar de la cocina los tufos y hedores, ennobleciéndola así con un ambiente dulce y fragante. Además incorporó a la cocina la música,para aumentar el rendimiento y la alegría del personal de cocina (yo también he pensado e intentado por donde he ido tener música al compás). Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada.
Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia, e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular, (también inventada por él), alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina, sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.
Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez moviera el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
PARA TERMINAR EN MI ALGO EXTENSO, PERO CREO QUE INTERESANTE ARTÍCULO, PONGO ALGUNAS RECETAS DEL GENIO
Brochette de orejas de cerdo:
Debe cortarle las orejas a su cerdo y rasparlas y limpiarlas con mucho cuidado (especialmente el interior) y luego echarlas en agua hirviendo a la que deberá agregar una zanahoria (otros prefieren agregar una por oreja). Después se las colocará en la brochette, alternadas con ciruelas y hojas de laurel, y se pondrán a fuego por dos minutos. Deben servirse con polenta.
Pastel de cabeza de cabra:
(Para gente pobre y personas rudas)
Parta en dos a lo largo la cabeza de una cabra y quítele la lengua y los sesos. hierva lo restante en agua junto con una ramita de perifollo y una zanahoria. Cuando hayan pasado tres horas, póngalo en una fuente forrada -con todo el liquido- cubriéndolo con una capa de polenta dura. Acompáñelo con salsa verde, preparada con la lengua y los sesos cortados finos y cocidos con el doble de lo que pesen de flores de perejil.
“Budín de mosquito blanco”:
Muela almendras peladas junto con flores de sauco y pase todo por el tamiz. Cocine por media hora lentamente, agregue pecho de capón hervido, miel y muélalo todo. Rocíe la mezcla con agua de rosas y sirva de inmediato.
(Este plato es de muy lenta digestión y no es aconsejable para aquellos que tienen la Plaga y para aquellos que quieren saber por qué lleva este nombre, cuestión a la que no puedo responder).
“Un Plato Español”:
Mezcle harina de arroz (de la mejor calidad) con un poco de leche de cabra y póngalo en una cacerola. Luego tome un pecho de capón y déjelo a medio cocer, después muélalo dos veces, como máximo tres en el mortero. Agréguele su propio peso de miel y échelo en una olla de agua hirviendo. En un cuarto de hora esta listo. Mi amigo Galba me sirvió este plato recubierto de azúcar cuando lo visite en Sicilia y, en tanto a mi me produjo nauseas, Tridento afirma que jamás probo un plato más delicado.
(Manténgase apartado de este plato, no es muy alimenticio, produce náuseas, vértigo, y debilidad en las rodillas y la vista. En Florencia hay una taberna en la que no sirven otra cosa que no sea este plato, y allí están todos locos).
Anguila en medallones:
Tome una anguila, pélela, vacíela, córtela en rodajas de medio pulgar de tamaño. Cocínelas en asador, intercalando una hoja de laurel entre cada trozo, manteniéndolos húmedos rociando salmuera con frecuencia sobre ellos. Después, envuelva los trozos con canela y llévelos al horno hasta que estén dorados.
(Este plato con frecuencia produce locura).
Sopa de rana:
Tome tres ranas, pélelas (la piel de las ranas no es fácil de digerir) y vacíelas (hay multitud de venenos en las vísceras de las ranas), páselas por miel y hiérvalas por una hora en un estofado, junto con una flor de comino y una zanahoria. Hágalo pasar por el tamiz y tendrá zanahoria de excepcional sabor. (Gregorio Summus prefiere que sus zanahoria haya sido cocinada con al menos 16 caracoles de Romaña, en tanto que Galeazzo Sanseverino no comería una ranaque pudiese haber mordido o tocada por caracoles. Sostiene, también, que debe quitárseles la piel a las ranas el día anterior y dejarlas nadando en agua y leche por toda una noche).
Huevos cocidos sin cáscara:
Rompa los huevos y échelos en una olla de agua hirviente. Retírelos no bien la clara se torne blanca, poniéndolos en una fuente. Cúbralos con algo de miel, agua de rosas, hierbas aromáticas, vino dulce, jugo de granadas y acompáñelo con pan. (A veces Battista me prepara este plato sin otra decoración que sal y un poco de pimienta y debo decir que también así me gustan mucho).
Mis recetas con polenta favoritas:
(La polenta o potaje era plato más corriente de la época, y funcionaba a modo de base a la que luego se añadía cualquier cosa. Se la preparaba con trigo molido secado al sol al que luego se le agregaba agua)
*Acompañada con arenques y aros de cebolla cruda (primero hay que quitarle la cabeza a los arenques y hervirlos en una cacerola).
*Con ciruelas (a veces le añado un poco de canela).
*Negra con anchoas de Trento asadas (deben colocarse partes iguales de agua y vino al preparar esta polenta y agregar manteca a gusto).
*Con queso de Mantua y patas de cerdo (se debe extender la polenta en una capa delgada encima de una plancha de mármol y cortarla en trozos pequeños. Rellenarlos con las patas ya cocidas, cortadas en rebanadas, agregar el queso y cerrarlas. Luego freír hasta que estén crocantes y doradas en grasa de cerdo.
Platos sencillos:
Dice Leonardo: Estos son algunos de mis platos sencillos que presentaría a Mi Señor Ludovico si supiese que no va a rechazarlos debido a su delicadeza y pedir en su lugar carne con huesos:
*Seis coles hervidas, y huevas de esturión, y natillas en el centro.
*Una cebolla de mediano tamaño hervida, encima de una rodaja del mejor queso de búfalo, con una aceituna negra cortada en 4 coronándola.
*Una ciruela cortada en 4, puesta encima de una delgada lonja de carne secada durante 3 meses al sol. A un costado, una ramita de manzano florecido.
*Un huevo duro de gallina, pelado, con yema ahuecada y mezclada con pimienta y piñas.
*Hígado de vaca joven, molido finamente con algo de sabor a salvia y pimienta.
*Un hipocampo y un camarón pequeño, apenas hervidos y después pelados, con natillas por encima.
*Espinacas hervidas y picadas. Por encima, un huevo escalfado y unos huevos rotos acompañados por queso de búfalo alrededor.
*Tres hipocampos tallados en zanahoria cruda, una alcaparra sobre cada rodaja y mucha salsa de anchoa.
*Una delgada lonja de cadera de ternera, de medio palmo de tamaño, cubierta por una salsa de crema y tuna molida y con otra lonja de igual por encima. Acompaño todo esto con seis cerezas de Bérgamo.
*Huesos de costilla de cordero, con algo de carne en la punta cada una de ellas, asadas un poco, y con papel cubriendo el otro extremo, ya frías. Todo esto acompañado con hojas de menta.
*La carne cerdo más fina, primero hervida y luego molida, mezclada con zanahoria rallada, manzana y un huevo. Hacer albóndigas pequeñas y freírlas hasta que estén doradas. Servirlas encima de un colchón de agridulce y arroz.
*Lo que yo llamo “pescado transformado”. Limpie un noble salmón de mar, quítele las escamas, así como los huesos y toda impureza. Y he aquí al secreto del plato: Mezcle la carne del pescado con huevos, pimienta y sal, y moldee con ellos albóndigas de un puño de tamaño. Cúbralas con pan rallado ( algo de clara de huevo hará que se adhiera) y póngalos a dorarse en una olla con aceite hirviendo. La guarnición de este sencillo plato es una hoja de perejil.
Etiquetas: Cocina
entrada de Guadalupe Ferreres Ortega a las
martes, noviembre 30, 2010
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