¡Sesenta millones de olivos alfombran a Jaén del alma mía!.
Jaén produce el veinte por ciento del aceite mundial, ¡tela marinera! Pá que vengan los forasteros, lo compren, se lo lleven a su país y pá rematar la gitanada lo vendan a los “japos” por lo que vale un quintal de aceitunas, diciendo que es producto suyo. ¡Ea!, será que los jienenses somos tontos o es que nos dá igual tó.
Las almazaras repartidas a lo largo y ancho de la provincia se sitúan a la cabeza de la producción nacional, con unas medias por campaña que superan las seiscientas mil toneladas de aceite de gran calidad. Son las zonas de campiña las que producen mayor cantidad, pero es en las comarcas de sierra donde se elabora un producto más exquisito.
GASTRONOMÍA JIENENSE La calidad y variedad de las materias primas son factores determinantes en la gastronomía de Jaén, provincia abundante en platos nutritivos, como corresponde a su agreste geografía. Los excelentes productos de sus huertas, el incomparable aceite de oliva, las aromáticas hierbas de sus montes, la caza y la pesca, los vinos y las frutas, dan carácter a una cocina sana, rica en sabores y sorprendentemente intuitiva.
Ya en la Edad Media, el arte culinario de estas tierras era alabado por las huestes cristianas que combatían a los árabes, buena parte de cuya tradición quedó asimilada a la cultura gastronómica de Jaén. Otros platos remontan sus orígenes a épocas romanas, como los del grupo de las farináceas, en cuya elaboración juega un papel fundamental la harina de trigo o de maíz.
Es oportuno iniciar el repaso de las posibilidades gastronómicas de la provincia haciendo referencia al secular rito del tapeo (aunque haya gente que no le guste), que invita, a saborear especialidades a menudo curiosas acompañadas en invierno con unas aceitunillas de cornezuelo.
La pipirrana es sin duda la más conocida de las ensaladas típicas jiennenses. Junto a ella, deben mencionarse, entre otras, la de bacalao con alcaparras y la de perdiz, así como los salpicones de morcilla. Entre la amplia diversidad de gazpachos fríos y calientes, figura las denominadas cachorreñas, donde el chorizo se alía con el pan, los pimientos, el ajo, los cominos, el aceite, el vinagre y la sal. En el capítulo de las salsas, las más célebres y originales son la de almendras, la de alcaparras, la de níscalos y el ajoatao. Los cangrejos que se crían en los ríos de la provincia sirven de base para preparar una exquisita sopa.
El cultivo de verduras y hortalizas en las fértiles vegas jiennenses proporciona los ingredientes idóneos para numerosos guisos autóctonos, como las Espinacas al estilo de Jaén, los Espárragos en salsa, las Croquetas de collejas, las Empanadas del viernes (rellenas de habas verdes, espárragos trigueros, alcachofas, tomate, cebolla y pescado al gusto), la Cazuela (tortas cocidas al horno, a base de garbanzos, habas, berenjenas, calabacines, tomate, pimentón picante, morcilla, piñones y ajonjolí), o el exquisito Potaje de habas con berenjenas, llamado alboronía, cuya procedencia se relaciona con la batalla de las Navas de Tolosa, en el siglo XIII. Otros platos reciben nombres tan singulares como Olla gitana, Blincaciecas o Sardinas de huerta.
Al grupo de las farináceas pertenecen algunos de los platos más representativos de la cocina popular de Jaén, como los Andrajos, las Migas y las Gachas. Entre los arroces, cabe destacar el de bacalao. En el inventario de tortillas, imposible de agotar, figuran las de collejas, cardillos...
La distancia de Jaén con respecto al litoral español (compensada por la prodigalidad de sus ríos y embalses, con especial mención a las truchas) ha favorecido el desarrollo de las salazones de pescado, entre las que ocupa lugar de privilegio el bacalao, ingrediente principal de gran número de recetas: Ajoharina, Encebollado, Relleno, Franciscano, a la Baezana, etc.
Rica en volatería, caza y carnes de ovino y cerdo (la matanza sigue constituyendo un acontecimiento en muchas localidades) la cocina jiennense cuenta con platos tan apetitosos como Cabrito al ajillo, Cuchifrito, Carnerete, Perdices en escabeche. Fino paté de ave y de caza se elaboran artesanalmente, con el concurso de las hierbas aromáticas recogidas en las sierras.
Además de la decisiva influencia árabe, la repostería recoge una larga tradición conventual. El convento de enfrente (no me acuerdo como se llama) del colegio Santo Tomás fabrica una deliciosa gama de dulces, que me traen recuerdos de mis navidades infantiles. La relación de postres es extensa, y su mera enumeración puede hacernos la boca agua: Melaza de higos, Manjar blanco, Alfajores, Piñonates, almendrados, suspiros de monja, Granadas con anís... Entre los más característicos y que a mí me encantan para desayunar son los Ochios (tortas dulces de aceite con matalahúva), las Tortas de los Santos (rellenas de nueces), los Hornazos (bollos de pan y aceite, cocidos con un huevo entero, típicos de Semana Santa), las Gachas con miel de caña y matalahúva y los Gusanillos (a base de aceite, harina, vino, matalahúva, azúcar y anís).
SNIFF… TANTOS RECUERDOS DE TIEMPOS PASADOS QUE ME EMOCIONO.
MI TIERRA ES EL OLIVAR MÁS GRANDE DEL MUNDO Y ¡ES MARAVILLOSA!.
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